AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA DE INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE CARNES SUBMETIDOS A DIFERENTES CONCENTRAÇÕES SALINAS

AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA DE INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE CARNES SUBMETIDOS A DIFERENTES CONCENTRAÇÕES SALINAS

KÖHN, C. R.; KEMPKA, A. P.; PRESTES, R. C.

Artigo:

A capacidade de absorção de água (CAA) é uma propriedade economicamente importante porque afeta o rendimento e a qualidade dos produtos cárneos. Este estudo avaliou a CAA (%) de treze amostras de ingredientes e aditivos divididos em dois grupos (proteínas e polissacarídeos) através da adição de soluções salinas com diferentes concentrações de cloreto de sódio (2%, 4%, 6% e 8%), visando à simulação das condições de utilização em salmouras industriais. O método consistiu na adição da solução, centrifugação, secagem e pesagem. Houve diferença significativa (pAndlt; 0,05) nos valores da CAA (%) para cinco das treze amostras avaliadas e também houve diferença significativa (pAndlt; 0,05) nas diferentes concentrações salinas. A maior CAA (%) foi encontrada para goma guar (639,96% a 8%) e menor para a fécula de mandioca (67,08% a 2%). No grupo das proteínas os maiores e menores valores foram 368,26% a 8% e 187,95% a 2% para proteína concentrada de soja e proteína texturizada de soja, respectivamente.

A capacidade de absorção de água (CAA) é uma propriedade economicamente importante porque afeta o rendimento e a qualidade dos produtos cárneos. Este estudo avaliou a CAA (%) de treze amostras de ingredientes e aditivos divididos em dois grupos (proteínas e polissacarídeos) através da adição de soluções salinas com diferentes concentrações de cloreto de sódio (2%, 4%, 6% e 8%), visando à simulação das condições de utilização em salmouras industriais. O método consistiu na adição da solução, centrifugação, secagem e pesagem. Houve diferença significativa (pAndlt; 0,05) nos valores da CAA (%) para cinco das treze amostras avaliadas e também houve diferença significativa (pAndlt; 0,05) nas diferentes concentrações salinas. A maior CAA (%) foi encontrada para goma guar (639,96% a 8%) e menor para a fécula de mandioca (67,08% a 2%). No grupo das proteínas os maiores e menores valores foram 368,26% a 8% e 187,95% a 2% para proteína concentrada de soja e proteína texturizada de soja, respectivamente.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1625-18359-138374

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Como citar:

KÖHN, C. R.; KEMPKA, A. P.; PRESTES, R. C.; "AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA DE INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE CARNES SUBMETIDOS A DIFERENTES CONCENTRAÇÕES SALINAS", p-4811-4817. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1625-18359-138374