AVALIAÇÃO ANTAGONISTA DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUTORAS DE BACTERIOCINAS

AVALIAÇÃO ANTAGONISTA DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUTORAS DE BACTERIOCINAS

COSTA, E. F.; LIMA, M. S. F.; PORTO, A. L. F.; CAVALCANTI, M. T. H.

Artigo:

Bactérias ácido láticas (BAL) ocorrem naturalmente em alimentos fermentados como o queijo de Coalho e suas bacteriocinas podem ser aceitas como aditivos alimentares pelas autoridades de saúde e pelos consumidores. Assim, a busca por bacteriocinas de BAL consideradas seguras é importante. O objetivo deste estudo foi avaliar o antagonismo de 30 BAL isoladas de queijos de Coalho artesanais do Estado de Pernambuco. A atividade antagonista foi realizada com as cepas indicadoras Enterococcus faecalis, Listeria innocua e Bacillus cereus. Dentre as BAL testadas, 36,66%; 46,66% e 10% apresentaram atividade antagonista frente a três, duas e uma cepa indicadora, respectivamente. Entre as BAL que apresentaram atividade antagonista neste trabalho, 40% inibiram o crescimento de Listeria innocua, 89% foram eficientes para Enterococcus faecalis e 100% inibiram o crescimento do Bacillus cereus. Neste trabalho encontramos BAL produtoras de bacteriocinas que poderão ser aplicadas na preservação de alimentos, reduzindo o uso de conservantes químicos, resultando em produtos naturalmente preservados e ricos em propriedades organolépticas e nutricionais.

Bactérias ácido láticas (BAL) ocorrem naturalmente em alimentos fermentados como o queijo de Coalho e suas bacteriocinas podem ser aceitas como aditivos alimentares pelas autoridades de saúde e pelos consumidores. Assim, a busca por bacteriocinas de BAL consideradas seguras é importante. O objetivo deste estudo foi avaliar o antagonismo de 30 BAL isoladas de queijos de Coalho artesanais do Estado de Pernambuco. A atividade antagonista foi realizada com as cepas indicadoras Enterococcus faecalis, Listeria innocua e Bacillus cereus. Dentre as BAL testadas, 36,66%; 46,66% e 10% apresentaram atividade antagonista frente a três, duas e uma cepa indicadora, respectivamente. Entre as BAL que apresentaram atividade antagonista neste trabalho, 40% inibiram o crescimento de Listeria innocua, 89% foram eficientes para Enterococcus faecalis e 100% inibiram o crescimento do Bacillus cereus. Neste trabalho encontramos BAL produtoras de bacteriocinas que poderão ser aplicadas na preservação de alimentos, reduzindo o uso de conservantes químicos, resultando em produtos naturalmente preservados e ricos em propriedades organolépticas e nutricionais.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0532-25076-138383

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Como citar:

COSTA, E. F.; LIMA, M. S. F.; PORTO, A. L. F.; CAVALCANTI, M. T. H.; "AVALIAÇÃO ANTAGONISTA DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUTORAS DE BACTERIOCINAS", p-3642-3648. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0532-25076-138383