ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO

ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO

CARVALHO, C. B.; VITAL, A. C. P.; TONON, L. A. C.; PIERETTI, G. G.; MADRONA, G. S.; PRADO, I. N. do

Artigo:

O consumo excessivo de sódio está diretamente relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas, como a hipertensão. Carnes e produtos cárneos representam importante contribuição para a ingestão de sódio na dieta. O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar hambúrgueres bovinos com redução de 25 e 50% em seus teores de sódio. Foram formuladas três amostras de hambúrgueres e analisadas suas características sensoriais com 100 consumidores utilizando escala hedônica. A aceitabilidade dos hambúrgueres hipossódicos permaneceu acima de 70%, no entanto, os consumidores apresentaram índices maiores de aceitabilidade global e detectaram menos a substituição de sódio por potássio para o tratamento com 25% de redução de sódio. O resultado da pesquisa de intenção de compra mostrou grande interesse do consumidor em adquirir o produto com 25% de redução de sódio, similar ao tratamento controle, portanto torna-se necessário avaliar aspectos de vida de prateleira dos hambúrgueres hipossódicos para tornar viável sua produção e comercialização.

O consumo excessivo de sódio está diretamente relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas, como a hipertensão. Carnes e produtos cárneos representam importante contribuição para a ingestão de sódio na dieta. O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar hambúrgueres bovinos com redução de 25 e 50% em seus teores de sódio. Foram formuladas três amostras de hambúrgueres e analisadas suas características sensoriais com 100 consumidores utilizando escala hedônica. A aceitabilidade dos hambúrgueres hipossódicos permaneceu acima de 70%, no entanto, os consumidores apresentaram índices maiores de aceitabilidade global e detectaram menos a substituição de sódio por potássio para o tratamento com 25% de redução de sódio. O resultado da pesquisa de intenção de compra mostrou grande interesse do consumidor em adquirir o produto com 25% de redução de sódio, similar ao tratamento controle, portanto torna-se necessário avaliar aspectos de vida de prateleira dos hambúrgueres hipossódicos para tornar viável sua produção e comercialização.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1772-17633-136661

Referências bibliográficas

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Como citar:

CARVALHO, C. B.; VITAL, A. C. P.; TONON, L. A. C.; PIERETTI, G. G.; MADRONA, G. S.; PRADO, I. N. do; "ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO", p-4934-4939. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1772-17633-136661