ACEITAÇÃO SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR CHOCOLATE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO (-80°C) E LENTO (-18°C)

ACEITAÇÃO SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR CHOCOLATE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO (-80°C) E LENTO (-18°C)

BERY, C. C. de S.; VIEIRA, A. C. A.; GUALBERTO, N. C.; CASTRO, A. A. de; SILVA, G. F. da; CONCEIÇÃO, A. M. da; SANTOS, D. M. da C.

Artigo:

Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, produzindo uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. O objetivo foi avaliar a aceitação sensorial do sorvete armazenado a -80°C e a -18°C, assim como caracterizar os mesmos. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, cinzas, sólidos solúveis, proteínas, lipídeos, pH e overrun. Na análise sensorial foi aplicado o método afetivo utilizando uma escala hedônica de nove pontos. 60 julgadores não treinados receberam cada um três amostras (comercial, -18°C e -80°C) codificadas aleatóriamente. O programa estatístico utilizado foi SAS for Window 9.0, aplicando a ANOVA (p≤5%) e teste de Tukey. Nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, o sorvete congelado a -80°C obteve maior aceitação. As análises físico-químicas não apresentaram diferenças significativas, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação. Com overrun de 110% mostraram ser um produto de boa qualidade.

Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, produzindo uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. O objetivo foi avaliar a aceitação sensorial do sorvete armazenado a -80°C e a -18°C, assim como caracterizar os mesmos. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, cinzas, sólidos solúveis, proteínas, lipídeos, pH e overrun. Na análise sensorial foi aplicado o método afetivo utilizando uma escala hedônica de nove pontos. 60 julgadores não treinados receberam cada um três amostras (comercial, -18°C e -80°C) codificadas aleatóriamente. O programa estatístico utilizado foi SAS for Window 9.0, aplicando a ANOVA (p≤5%) e teste de Tukey. Nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, o sorvete congelado a -80°C obteve maior aceitação. As análises físico-químicas não apresentaram diferenças significativas, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação. Com overrun de 110% mostraram ser um produto de boa qualidade.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0460-25388-174236

Referências bibliográficas

• [1] ARBUCKLE, W. S. Ice cream. 3 ed. USA: AVI Publishing Company, 1977. 517 p. ARBUCKLE, W. S. Ice Cream. 4. ed. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1986.
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• [6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2 ed., São Paulo, v. 4, 2008.
• [7] NUTRINEWS. Sorvete: Um alimento que é uma tentação. 2000. Disponível em: Andlt;http://www.nutrinews.com.br/edicoes/0001/mat01.htmlAndgt;. Acesso em: 19 abr. 2014.

Como citar:

BERY, C. C. de S.; VIEIRA, A. C. A.; GUALBERTO, N. C.; CASTRO, A. A. de; SILVA, G. F. da; CONCEIÇÃO, A. M. da; SANTOS, D. M. da C.; "ACEITAÇÃO SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR CHOCOLATE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO (-80°C) E LENTO (-18°C)", p-3547-3554. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0460-25388-174236