ACEITABILIDADE DE BOLO ELABORADO COM PÓ ALIMENTICIO OBTIDO DA CASCA DE MANGA Tommy Atkins

ACEITABILIDADE DE BOLO ELABORADO COM PÓ ALIMENTICIO OBTIDO DA CASCA DE MANGA Tommy Atkins

BARROSO, A. J. R.; CALDAS, M. C. S.; FERREIRA, J. C.; LIMA, F. C. dos S.; BRAGA, P. E. P. C.

Artigo:

A pesquisa teve como objetivo principal o aproveitamento de resíduo agroindustrial da manga, para uso na produção de produtos da panificação. O pó alimentício da casca de manga foi obtido no setor de agroindústria do IFPE - campus Belo Jardim. Foram elaborados três bolos com concentrações (A=16%, B=14% e C=12%) diferentes de pó alimentício da casca de manga, para verificação da aceitabilidade deste produto). Para o teste de aceitação do produto utilizou-se escala hedônica de 9 pontos para avaliar os parâmetros maciez, cor, esfarelamento e sabor. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). A menor concentração de pó apresentou melhor resultado no atributo sabor, considerado aceito para o consumo. As notas da amostra C foram superiores as amostras A e B, exceto para maciez. Na avaliação sensorial, todos os bolos apresentaram boa aceitação por parte dos julgadores.

A pesquisa teve como objetivo principal o aproveitamento de resíduo agroindustrial da manga, para uso na produção de produtos da panificação. O pó alimentício da casca de manga foi obtido no setor de agroindústria do IFPE - campus Belo Jardim. Foram elaborados três bolos com concentrações (A=16%, B=14% e C=12%) diferentes de pó alimentício da casca de manga, para verificação da aceitabilidade deste produto). Para o teste de aceitação do produto utilizou-se escala hedônica de 9 pontos para avaliar os parâmetros maciez, cor, esfarelamento e sabor. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). A menor concentração de pó apresentou melhor resultado no atributo sabor, considerado aceito para o consumo. As notas da amostra C foram superiores as amostras A e B, exceto para maciez. Na avaliação sensorial, todos os bolos apresentaram boa aceitação por parte dos julgadores.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0211-26516-171767

Referências bibliográficas

• [1] BRANDÃO, M.C.C., MAIA, G.A., LIMA, D.P., PARENTE, E.J.S., CAMPELO, C.C., NASSU, R.T., FEITOSA, T., SOUSA, P.H.M Análise físico química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico solar. Rev. Bras. Frutic., v.25, n.1, p.38-41, 2003.
• [2] BRAZILIAN FRUIT. Fruticultura: apresentação. 2004. Disponível em: http://www.brazilianfruit.org. Acesso em: 20 fev. 2014.
• [3] CARVALHO, C. R. L.; ROSSETTO, C. J.; MANTOVANI, D. M. B.; MORGANO, M. A.; CASTRO, J. V.; BORTOLETTO, N. Avaliação de cultivares de mangueira selecionadas pelo Instituto Agronômico de Campinas comparadas a outras de importância comercial. Rev. Bras. Frutic., v. 26, n. 2, p. 264-271, 2004.
• [4] FELIPE, E. M. F. COSTA, J. M. C. MAIA, G. A. HERNANDEZ, F. F. Avaliação da qualidade de parâmetros minerais de pós-alimentícios obtidos de casca de manga e maracujá. Alim. Nutr., v.17, n.1, p.79-83, 2006.
• [5] GONDIM, J.A.M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v.25, n.4, p.825-827, 2005.
• [6] ITO, Ana Paula; et. al. Efeito do processo de desidratação osmótica a pulso de vácuo na transferência de massa e nas propriedades reológicas e de cor de fatias de manga. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.27 suppl.1 Campinas Aug. 2007.
• [7] JAYARAMAN, K. S. Development of intermediate moisture tropical fruits and vegetable products: technological problems and prospects. Essex: Elsevi. Appl. Sci., 175p., 1988.
• [8] LEITÃO, V. F. GOTTSCHALK, L. M. F.; FERRARA, M. A.; NEPOMUCENO, A. L.; MOLINARI, H. B. C.; BOM, E. P. S. Biomass residues in Brazil: Availability and potential uses. Waste and Biomass Valorization, v.1, p.65-76, 2010.
• [9] MENDES, B.A.B. Obtenção, caracterização e aplicação de farinha das cascas de abacaxi e de manga, Itapetinga – Bahia, 2013. 77 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB MEILGAARD, M. et al. Sensory Evaluation Techniques. 2. ed. Florida: CRC Press, 1991.
• [10] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 5PINTO, A. C. Q. A produção, o consumo e a qualidade da manga no Brasil. Matéria. [Consultado em 10 de janeiro de 2014]. Disponível em: http://www.todafruta.com.br/. SOUSA, B.A.A. Funcionalidade dos extratos fenólicos obtidos pelo cultivo semi-sólido de resíduos de abacaxi (Ananas comosus L.) e goiaba (Psidium guajava L.). Dissertação (Mestrado em engenharia química). Natal -RN: UFRN, 2009.
• [11] SILVA, F. A. S. E; AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical assistance In: 7th World Congress on Computers in Agriculture, Reno. Proceedings of the 7th World Congress on Computers in Agriculture. St. Joseph: ASABE, 2009. v. CD-Rom. p.1-5, 2009.
• [12] SUGAI, Áurea Y. Processamento descontínuo de purê de manga (mangifera indica Linn.), variedade haden: estudo da viabilidade do produto para pronto consumo. São Paulo, 2002. 82 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia) - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo.

Como citar:

BARROSO, A. J. R.; CALDAS, M. C. S.; FERREIRA, J. C.; LIMA, F. C. dos S.; BRAGA, P. E. P. C.; "ACEITABILIDADE DE BOLO ELABORADO COM PÓ ALIMENTICIO OBTIDO DA CASCA DE MANGA Tommy Atkins", p-3241-3246. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0211-26516-171767