CINÉTICA DE SECAGEM DE KIWI (ACTINIDIA DELICIOSA VAR. HAYWARD)

CINÉTICA DE SECAGEM DE KIWI (ACTINIDIA DELICIOSA VAR. HAYWARD)

CHAGURI, L.; PINA, A. G.; INTROPIDI, L.; MAEDA, V.

Artigo:

O kiwi é uma fruta muito apreciada mundialmente, possui alto valor nutritivo e sua produção está em crescimento nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Por ser perecível e delicada, a secagem pode ser uma alternativa interessante para sua conservação. O objetivo deste trabalho foi determinar a cinética de secagem e algumas propriedades químicas do kiwi. A secagem ocorreu em estufa com ventilação forçada de ar, velocidade 1,9 m/s, a 50, 60, 70 e 90 °C. Os dados experimentais foram ajustados através dos modelos exponencial e Fick. Determinou-se o teor de sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Um aumento da temperatura de secagem produziu uma diminuição do conteúdo de umidade. O modelo exponencial foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Os coeficientes de difusão apresentaram valores entre 1,94∙10-10 a 6,94∙10-10 m2/s. A influência da temperatura no coeficiente de difusão foi realizada mediante a correlação exponencial. A amostra fresca apresentou conteúdo de umidade de 84,80 %, base úmida, pH 3,70, acidez titulável 0,97 % e sólidos solúveis 13,1 ºBrix. As amostras secas apresentaram algumas diferenças em termos dessas propriedades.

O kiwi é uma fruta muito apreciada mundialmente, possui alto valor nutritivo e sua produção está em crescimento nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Por ser perecível e delicada, a secagem pode ser uma alternativa interessante para sua conservação. O objetivo deste trabalho foi determinar a cinética de secagem e algumas propriedades químicas do kiwi. A secagem ocorreu em estufa com ventilação forçada de ar, velocidade 1,9 m/s, a 50, 60, 70 e 90 °C. Os dados experimentais foram ajustados através dos modelos exponencial e Fick. Determinou-se o teor de sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Um aumento da temperatura de secagem produziu uma diminuição do conteúdo de umidade. O modelo exponencial foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Os coeficientes de difusão apresentaram valores entre 1,94∙10-10 a 6,94∙10-10 m2/s. A influência da temperatura no coeficiente de difusão foi realizada mediante a correlação exponencial. A amostra fresca apresentou conteúdo de umidade de 84,80 %, base úmida, pH 3,70, acidez titulável 0,97 % e sólidos solúveis 13,1 ºBrix. As amostras secas apresentaram algumas diferenças em termos dessas propriedades.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1499-18989-143204

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Como citar:

CHAGURI, L.; PINA, A. G.; INTROPIDI, L.; MAEDA, V.; "CINÉTICA DE SECAGEM DE KIWI (ACTINIDIA DELICIOSA VAR. HAYWARD)", p-4705-4712. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1499-18989-143204