fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM FARINHA RESIDUAL DE ALGAROBA (Prosopis juliflora (Sw.) DC)

SILVA, C. G. DA; MATA, M. E. R. M. CAVALCANTI; MUNIZ, M. B.; RODRIGUES, C. G.; LIMA, F. C. DOS SANTOS; GOUVEIA, C. Q.;

Artigo:

O pão de forma convencional é um produto que apresenta em sua composição excelente nível de aceitação no mercado, embora o valor agregado do produto indique a necessidade de avaliar o efeito da adição de outras matérias-primas como alternativas para redução de custos na sua elaboração. Para se avaliar a qualidade de um produto deve-se levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis como essenciais no momento de sua venda e consumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de pão de forma enriquecido com a substituição parcial 5, 10 e 15% da farinha de trigo pela farinha de algaroba denominados PF1- pão de forma 1, PF2 - pão de forma 2 e PF3 – pão de forma 3 respectivamente. A metodologia aplicada foi o teste efetivo de aceitação, um teste que possibilita transformar dados subjetivos em objetivos e fornecer informações importantes sobre o quanto as pessoas gostam ou não de um determinado produto. O pão foi avaliado segundo os atributos: sabor e aroma utilizando-se da escala hedônica estruturada de nove pontos, variando do gostei muitíssimo (9) ao desgostei muitíssimo (1), Com a participação de 59 provadores não treinados. Estatisticamente para o atributo aroma o nível de aceitação para PF1 e PF2 não diferem em nível de 5% de probabilidade. Concluir-se que o nível de aceitação do pão de forma em relação aos atributos aroma e sabor, depende da concentração de farinha residual de algaroba adicionada na sua formulação.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1136-20798-157919

Referências bibliográficas
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  • [3] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7SILVA, F. S. A. Assistat Versão 7.5 Beta. Campina Grande: UAEG, CTRN, UFCG. 2008.
Como citar:

SILVA, C. G. DA; MATA, M. E. R. M. CAVALCANTI; MUNIZ, M. B.; RODRIGUES, C. G.; LIMA, F. C. DOS SANTOS; GOUVEIA, C. Q.; "AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM FARINHA RESIDUAL DE ALGAROBA (Prosopis juliflora (Sw.) DC)", p. 4310-4317 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1136-20798-157919

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