fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ARMAZENAMENTO DO NÉCTAR DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM β-CICLODEXTRINA

CÂNDIDO FILHO, C. A. ; BERGAMASCO, R. C.;

Artigo:

Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de armazenamento do néctar de maracujá enriquecido com β-ciclodextrina (β-CD). Foram preparados néctares de maracujá com e sem β-CD, e armazenados por 30 dias, à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que o teor de sólidos solúveis totais das amostras se manteve constante durante o período de armazenamento. A acidez titulável e o pH da amostra controle sofreram alterações, devido a oxidação do ácido ascórbico com o tempo de armazenamento. A amostra enriquecida com β-CD teve comportamento diferente da amostra controle nestes parâmetros durante o armazenamento, sugerindo uma possível formação de complexo de inclusão entre o ácido ascórbico do néctar e a β-CD, protegendo este composto da oxidação. Na análise de cor, o parâmetro L* foi praticamente constante durante o armazenamento dos néctares, apresentando um aumento de 5% no néctar enriquecido com β-CD no fim da estocagem. Uma degradação progressiva das coordenadas a* e b* foi observada nas amostras analisadas, sendo mais acentuada para a amostra enriquecida com β-CD. Como conseqüência, houve uma redução no teor de pró-vitamina A das amostras, com uma queda de 10% para a mostra enriquecida com β-CD na primeira quinzena de estocagem, e 5% para a amostra controle. Estes dados mostram que o tempo de armazenamento afetou a qualidade nutricional do néctar de maracujá, e a adição de β-CD não teve um efeito negativo nos parâmetros sob análise.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1225-20396-169601

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Como citar:

CÂNDIDO FILHO, C. A. ; BERGAMASCO, R. C.; "AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ARMAZENAMENTO DO NÉCTAR DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM β-CICLODEXTRINA", p. 4450-4457 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1225-20396-169601

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