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O queijo Marajó é muito apreciado por suas características sensoriais, mas os compostos voláteis nunca foram caracterizados. O objetivo deste trabalho foi quantificar os ácidos graxos totais e determinar compostos voláteis do queijo marajoara. Foram realizadas análises em quatro tipos de requeijão marajoara, dois de leite de búfala e dois de leite de vaca, sendo um de cada espécie feito de forma artesanal e outro com tecnologia (industrial). As avaliações foram iniciadas no dia subseqüente ao da fabricação e a intervalos de sete dias, durante aproximadamente um mês. As principais substâncias responsáveis pelo aroma foram: 2-hexanal, octanal, 2,4-heptadienal, 2-nonenal, decenal, (E,Z)-2,4-decadienal, (E,E)-2,4-decadienal e entre os ácidos graxos se destacaram o cáprico, láurico, mirístico, pentadecanenoico, palmítico, esteárico e oléico. 1. INTRODUCTION O queijo Marajó é produzido na ilha de Marajó, Pará, tem grande aceitação no mercado local e, principalmente no da capital do Estado, onde é realizada significativa parte de sua comercialização. Este tipo de queijo foi produzido por séculos com leite de vaca por agricultores portugueses e franceses, e desde o século 18, quando os búfalos chegaram à Ilha de Marajó, foi elaborado também com leite de búfala. É elaborado de forma artesanal, em condições inadequadas, utilizando-se leite de búfala, na maioria das vezes, e, em menor escala, leite bovino. Este produto é obtido por coagulação espontânea do leite de búfala, desnatado, não pasteurizado e classificado como queijo de massa cozida, não maturado e não prensado. Existem duas variedades desse queijo, o tipo creme, quando o cozimento da massa é feito adicionando-se o creme obtido do desnate, com cerca de 50% de umidade e 22% de lipídeos; e queijo tipo manteiga, quando em seu cozimento é adicionada a manteiga propriamente dita, com 35% de umidade e teor de 42% de lipídeos Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1(Figueiredo, 2011). O queijo do Marajó é muito apreciado por suas características sensoriais, mas seus compostos voláteis nunca foram caracterizados, apesar de que os componentes do aroma de vários tipos de queijo no mundo terem sido exaustivamente estudados. Os compostos voláteis, neste caso devem ser analisados com o intuito de relacionar com os aromas dos queijos produzidos. Modificaçóes na composição podem também indicar um padrão de qualidade. A fermentação e a maturação estão diretamente envolvidas com a formação de compostos relacionados com o aroma de queijos. A oxidação ou a hidrólise de proteínas do leite, gorduras e carboidratos são responsáveis pelas características do aroma de queijos (Fisher and Scott, 2000, Marilley and Casey, 2004) conseqüentemente, cada produto tem o “flavor” característico produzido por um conjunto de componentes voláteis (Plutowska and Wardencki, 2007). Os ácidos graxos saturados estão presentes em cerca de 60% do total de ácidos graxos do leite. Em particular, ácidos graxos de cadeia curta como o butírico (C4: 0), capróico (C6: 0), caprílico (C8: 0) e cáprico (C10: 0) não são abundantes (3 a 10%), na gordura do leite de ruminantes. Cerca de 40% dos ácidos graxos saturados é de ácido palmítico (C12: 0) e esteárico (18:00), outros são o láurico (12:00) e o mirístico (C14: 0). Entre os insaturados o ácido oleico (C18: 1) é abundante (cerca de 30% do total), mas a percentagem pode variar com a alimentação (Araújo, 2008). Os ésteres de cadeia longa de ácidos graxos não são voláteis e, consequentemente, não são responsáveis pelo sabor. No entanto, os ésteres de cadeia curta de ácidos graxos são voláteis e apresentam limiares elevados. A mistura de alguns ésteres e aldeídos podem aumentar a sensibilidade ao olfato. O objetivo deste trabalho foi quantificar os ácidos graxos totais e determinar os compostos voláteis, responsáveis pelos aromas do queijo Marajó elaborado a partir de leite de vaca e leite de