SECAGEM CONVECTIVA DE CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA) E SUA INFLUÊNCIA SOBRE O CONTEÚDO DE ANTOCIANINAS

SECAGEM CONVECTIVA DE CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA) E SUA INFLUÊNCIA SOBRE O CONTEÚDO DE ANTOCIANINAS

MACHRY, K.; CAGLIARI, A.; LUNARDI, H.; ROSA, G.

Artigo Completo:

A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é um fruto com alto poder antioxidante, responsável por inúmeras aplicações medicinais, como a prevençãodo câncer e de doenças cardíacas. Um dos compostos fenólicos responsáveis pelaspropriedades antioxidantes e medicinais é a antocianina, responsável pelacoloração azul arroxeada característica de vários alimentos como a jabuticaba, amora preta, ameixa, uva, dentre outros. Considerando a importância da operaçãode secagem na indústria relacionada ao armazenamento, transporte e conservação de alimentos, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a cinética de secagem da casca de jabuticaba, bem como a influência do processo sobre o conteúdo de antocianinas totais. Foram realizados experimentos de secagem com fluxoparalelo de ar em leito fixo nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 ºC, e comvelocidade da corrente de ar de 2 m/s. A quantificação do conteúdo deantocianinas totais foi realizada pelo método espectrofotométrico de pH único.Considerando a cinética de secagem, foi verificado um período de taxa de secagem constante seguido de um período de taxa decrescente para todos osensaios. Foi verificada uma redução do conteúdo de antocianinas totais em relação à amostra in natura para todos os ensaios de secagem, em que a menor perda foi constatada no ensaio a 60 ºC.

A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é um fruto com alto poder antioxidante, responsável por inúmeras aplicações medicinais, como a prevençãodo câncer e de doenças cardíacas. Um dos compostos fenólicos responsáveis pelaspropriedades antioxidantes e medicinais é a antocianina, responsável pelacoloração azul arroxeada característica de vários alimentos como a jabuticaba, amora preta, ameixa, uva, dentre outros. Considerando a importância da operaçãode secagem na indústria relacionada ao armazenamento, transporte e conservação de alimentos, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a cinética de secagem da casca de jabuticaba, bem como a influência do processo sobre o conteúdo de antocianinas totais. Foram realizados experimentos de secagem com fluxoparalelo de ar em leito fixo nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 ºC, e comvelocidade da corrente de ar de 2 m/s. A quantificação do conteúdo deantocianinas totais foi realizada pelo método espectrofotométrico de pH único.Considerando a cinética de secagem, foi verificado um período de taxa de secagem constante seguido de um período de taxa decrescente para todos osensaios. Foi verificada uma redução do conteúdo de antocianinas totais em relação à amostra in natura para todos os ensaios de secagem, em que a menor perda foi constatada no ensaio a 60 ºC.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-413

Referências bibliográficas

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Como citar:

MACHRY, K.; CAGLIARI, A.; LUNARDI, H.; ROSA, G.; "SECAGEM CONVECTIVA DE CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA) E SUA INFLUÊNCIA SOBRE O CONTEÚDO DE ANTOCIANINAS", p-3311-3316. In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-413