PERFIL DE TEXTURA DE SOBREMESAS LÁCTEAS COM CONCENTRADO PROTEICO DE SORO E DIFERENTES TIPOS DE ESTABILIZANTES/ESPESSANTES

TEXTURE PROFILE OF DAIRY DESSERTS WITH PROTEIN CONCENTRATE OF SERUM AND DIFFERENT TYPES OF STABILIZERS / THICKENERS

DUARTE, TAMYRES SOUSA; GUSMãO, THAISA ABRANTES SOUZA; SILVA, MARIA EDUARDA DE LIRA E; ALMEIDA, RENATA DUARTE; ARAúJO, JUSSARA CATARINA MARQUES

Artigo:

O consumo de sobremesas lácteas tem apresentado importante crescimento nesta última década, justificado pelo progresso tecnológico em ingredientes e processos, permitindo a produção de sobremesas com novos sabores, com maior digestibilidade e maior valor nutritivo. O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos da redução do teor de gordura, do uso de concentrado proteico de soro (CPS) e diferentes tipos de estabilizantes/espessantes (amido modificado, goma guar e goma xantana) no perfil de textura da sobremesa láctea sabor chocolate. Pode-se observar que houve uma variação significativa nos parâmetros firmeza e mastigabilidade, onde a amostra F1 (açúcar cristal + amido modificado) apresentou maiores valores 4,98 N e 3,34 J, respectivamente. A adição da goma guar e goma xantana aumentaram a coesividade e diminuíram a adesividade das amostras, deixando-as com uma textura mais suave. As sobremesas elaboradas apresentaram um índice de estabilidade de creme de 100% após 72 h de estocagem refrigerada, mostrando-se estáveis com a utilização do CPS e dos diferentes tipos de estabilizantes/espessantes. Concluímos que o uso do substituto da gordura, o concentrado proteico, manteve a textura semi-sólida geralmente observada nas sobremesas lácteas e as alterações no tipo de açúcar usado e a adição de estabilizantes melhoraram o perfil de textura.

O consumo de sobremesas lácteas tem apresentado importante crescimento nesta última década, justificado pelo progresso tecnológico em ingredientes e processos, permitindo a produção de sobremesas com novos sabores, com maior digestibilidade e maior valor nutritivo. O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos da redução do teor de gordura, do uso de concentrado proteico de soro (CPS) e diferentes tipos de estabilizantes/espessantes (amido modificado, goma guar e goma xantana) no perfil de textura da sobremesa láctea sabor chocolate. Pode-se observar que houve uma variação significativa nos parâmetros firmeza e mastigabilidade, onde a amostra F1 (açúcar cristal + amido modificado) apresentou maiores valores 4,98 N e 3,34 J, respectivamente. A adição da goma guar e goma xantana aumentaram a coesividade e diminuíram a adesividade das amostras, deixando-as com uma textura mais suave. As sobremesas elaboradas apresentaram um índice de estabilidade de creme de 100% após 72 h de estocagem refrigerada, mostrando-se estáveis com a utilização do CPS e dos diferentes tipos de estabilizantes/espessantes. Concluímos que o uso do substituto da gordura, o concentrado proteico, manteve a textura semi-sólida geralmente observada nas sobremesas lácteas e as alterações no tipo de açúcar usado e a adição de estabilizantes melhoraram o perfil de textura.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobecic2019-ETA32

Referências bibliográficas

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Como citar:

DUARTE, TAMYRES SOUSA; GUSMãO, THAISA ABRANTES SOUZA; SILVA, MARIA EDUARDA DE LIRA E; ALMEIDA, RENATA DUARTE; ARAúJO, JUSSARA CATARINA MARQUES; "PERFIL DE TEXTURA DE SOBREMESAS LÁCTEAS COM CONCENTRADO PROTEICO DE SORO E DIFERENTES TIPOS DE ESTABILIZANTES/ESPESSANTES", p-1897-1903. In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobecic2019-ETA32