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O presente trabalho tem por objetivo através da otimização enzimática da extração de aromas identificar os compostos voláteis chave presentes nos subprodutos do processamento de morango. Foram realizados doze tratamentos enzimáticos nas amostras utilizando três diferentes enzimas pertencentes aos grupos pectinesterase, feruloil esterasa e β-glicosidase. Os tratamentos enzimáticos foram realizados em temperatura ambiente e temperatura ótima de cada enzima em tempos de 1 hora e 3 horas. A extração da fração volátil foi realizada de acordo com o método de extração sólido/líquido e a fração volátil extraída se identificou e quantificou segundo tecnologia de uso interno normalizado pela empresa Indulleida S.A utilizando um cromatógrafo de gases acoplado a um espectrofotômetro de massas com ionização para impacto eletrônico (EI) em modo negativo e analisador simples quádruplo. Na identificação dos compostos voláteis não foram identificados compostos chave do morango como ésteres, aldeídos, álcoois, terpenos, furanonas e compostos de enxofre nas amostras, a exceção da gama-decalactona com melhor isolamento quando utilizado a enzima feruloil esterasa em temperatura ambiente de 1 hora e gama-undecalactona através da extração com a β-glicosidase em temperatura ótima da enzima e tempo de 1 hora. É necessário estudar a ação das enzimas pertencentes aos grupos das β-glicosidase e feruloil esterasa para viabilizar o processo de extração.