OBTENÇÃO DE GELATINA DE PELES DE CARPA HÚNGARA (Cyprinus carpio) E SUA MODIFICAÇÃO

OBTENÇÃO DE GELATINA DE PELES DE CARPA HÚNGARA (Cyprinus carpio) E SUA MODIFICAÇÃO

QUINTANA, T. M.; SANTOS, J. P.; BEHLING, M. B.; HOFFMANN, P. H.; ESQUERDO, V. M.; de A. PINTO, L. A.

Artigo Completo:

O aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento do pescado é um grande desafio para a cadeia produtiva da piscicultura. A utilização de subprodutos de pescado para produção de gelatinas vem sendo largamente estudada, devido aos resultados mostrarem que esta é uma fonte potencial para diferentes produtos. O objetivo deste trabalho foi a utilização de peles de carpa húngara (Cyprinus carpio) para obtenção de gelatina e posterior modificação. As gelatinas foram modificadas com a adição de agentes químicos. Foram utilizados os sais de MgSO4, CuSO4 e os componentes orgânicos ácido gálico e glicerol. As gelatinas com e sem modificação foram analisadas quanto à cor, viscosidade, força do gel e ponto de fusão. A gelatina de peles de carpa húngara foi extraída e modificada. A gelatina sem modificação apresentou ângulo Hue de 74,8°, e as gelatinas modificadas apresentaram coloração semelhante, com exceção da gelatina modificada com o sal CuSO4 que apresentou coloração verde-azulada (Hue de 199°). A gelatina sem modificação apresentou viscosidade de 5,5 cP, ponto de fusão de 27,2°C e força do gel de 197,4 g. Com a modificação, a adição de glicerol foi a que apresentou melhores resultados, com um aumento da viscosidade para 6,4 cP e da força do gel para 199,9 g, proporcionando uma melhoria na qualidade da gelatina de pescado.

O aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento do pescado é um grande desafio para a cadeia produtiva da piscicultura. A utilização de subprodutos de pescado para produção de gelatinas vem sendo largamente estudada, devido aos resultados mostrarem que esta é uma fonte potencial para diferentes produtos. O objetivo deste trabalho foi a utilização de peles de carpa húngara (Cyprinus carpio) para obtenção de gelatina e posterior modificação. As gelatinas foram modificadas com a adição de agentes químicos. Foram utilizados os sais de MgSO4, CuSO4 e os componentes orgânicos ácido gálico e glicerol. As gelatinas com e sem modificação foram analisadas quanto à cor, viscosidade, força do gel e ponto de fusão. A gelatina de peles de carpa húngara foi extraída e modificada. A gelatina sem modificação apresentou ângulo Hue de 74,8°, e as gelatinas modificadas apresentaram coloração semelhante, com exceção da gelatina modificada com o sal CuSO4 que apresentou coloração verde-azulada (Hue de 199°). A gelatina sem modificação apresentou viscosidade de 5,5 cP, ponto de fusão de 27,2°C e força do gel de 197,4 g. Com a modificação, a adição de glicerol foi a que apresentou melhores resultados, com um aumento da viscosidade para 6,4 cP e da força do gel para 199,9 g, proporcionando uma melhoria na qualidade da gelatina de pescado.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2015-247-33004-262357

Referências bibliográficas

• [1] AEWSIRI, T.; BENJAKUL, S.; VISESSANGUAN, W.; TANAKA, M. Chemical compositions and functional properties of gelatin from pre-cooked tuna fin. Int. J. Food Sci. Technol., v. 43, p. 685–693, 2008.
• [2] AHMAD, M.; BENJAKUL, S.; OVISSIPOUR, M.; PRODPRAN, T. Indigenous proteases in the skin of unicorn leatherjacket (Alutherus monoceros) and their influence on characteristic and functional properties of gelatin. Food Chem. v. 127, 508-515, 2011.
• [3] ALFARO, A. T. Otimização das condições de extração e caracterização da gelatina de pele de tilápia (Oreochromis urolepis hornorum). Tese de Doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, 2008.
• [4] ARNESEN, J. A.; GILDBERG, A. Extraction of muscle proteins and gelatin from cod head. Process Biochem., v. 41, p. 697-700, 2006.
• [5] BUENO, C. M. M. Extração e caracterização de gelatina de pele de tilápia e aplicação como agente encapsulante de óleo de salmão em micropartículas obtidas por coacervação complexa. 133 f. Dissertação (Mestre em Alimentos e Nutrição) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, 2008.
• [6] CARNEIRO, R. L.; SILVA, J. A. M.; ALBINATI, R. V. B.; SOCORRO, E. P.; NEVES, A. P. Uso do microcrustáceo branchoneta (Dendrocephalus brasiliensis) na ração para tucunaré. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 5, n.1, p. 8-24, 2004.
• [7] CHEOW, C. S.; NORZIAH, M. S.; KYAW, Z. Y.; HOWELL, N. K. Preparation and characterisation of gelatins from the skins of sin croaker (Johnius dussumieri) and shortfin scad (Decapterus macrosoma). Food Chem. v.101, 386-391, 2007.
• [8] CHOI, S. S.; REGENSTEIN, J. M. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. J. Food Sci, v. 65, p. 194-199, 2000.
• [9] GUDMUNDSSON, M.; Rheological properties of fish gelatin. J. Food Sci., v.67, p. 2172-2176, 2002.
• [10] JAYASINGHE, P.; HAWBOLDt, K. A review of bio-oils from waste biomass: focus on fish processing waste. Renewable Sustainable Energy Rev., v. 16, p. 798-821, 2012.
• [11] KOLODZIEJSKA, I; SKIERKA, E; SADOWSKA, M; KOLODZIEJSKI, W; NIECIKOWSKA, C. Effect of extracting time and temperature on yield of gelatin from different fish offal. Food Chem., v. 107, p. 700-706, 2008.
• [12] NALINANON, S.; BENJAKUl, S.; KISHIMURA, H.; OSAKO, K. Type I collagen from the skin of ornate threadfin bream (Nemipterus exodon): Characteristics and effect of pepsin hydrolysis. Food Chem., v. 125, n. 2, p. 500–507, 2011
• [13] SHAKILA, R.J.; JEEVITHAN, E.; VARATHARAJAKUMAR, A.; JEYASEKARAN, G.; SUKUMAR, D. Functional characterization of gelatin extracted from bones of red snapper and grouper in comparison with mammalian gelatin. Food Sci. Technol., v.48, 30-36, 2012.
• [14] SILVA, R. S. G; BANDEIRA, S. F; PETRY, F. C; PINTO, L. A. A. Extração de gelatina a partir das peles de cabeça de carpa comum. Ciência Rural, v.41, n. 5, p. 904-909, 2011.
• [15] WAINEWRIGHT, F. W. Physical test for gelatin and gelatin products. In A. G. Ward; A. Courts (Eds.), The science and technology of gelatins (pp. 507–534). Academic Press Inc. New York, 1977.
• [16] WANG, L.; YANG, B.; DU, X.; YANG, Y.; LIU, J. Optimization of conditions for extraction of acid-soluble collagen from grass carp (Ctenopharyngodon idella) by response surface methodology. Food Sc. Emerg. Technol.. v.9, n. 4, p. 604-607, 2008
• [17] YANG, Z.; WU X.; LI, T.; LI, M.; ZHONG, Y.; LIU, Y.; DENG, Z.; DI, B.; HUANG, C.; LIANG, H.; WANG, M. Epidemiological survey and analysis on an outbreak of gastroenteritis due to water contamination. Biomed. Environ. Sci., v. 24, p. 275-83. 2011.

Como citar:

QUINTANA, T. M.; SANTOS, J. P.; BEHLING, M. B.; HOFFMANN, P. H.; ESQUERDO, V. M.; de A. PINTO, L. A.; "OBTENÇÃO DE GELATINA DE PELES DE CARPA HÚNGARA (Cyprinus carpio) E SUA MODIFICAÇÃO", p-1704-1709. In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.3]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2015-247-33004-262357