Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

OBTENÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)

SILVA, J. P. ; OLIVO, J. E. ; MORAES, F. F. ; GOMES, R. G. ;

Artigo:

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) oriunda e cultivada nos Andes há milhares de anos, possui qualidade nutricional superior à de outros grãos, além de suas proteínas terem valor biológico comparado às proteínas de origem animal. A FAO declarou 2013 como “O ano Internacional da Quinoa” com objetivo de popularizá-la devido às suas propriedades nutricionais. O intento deste trabalho, é a otimização do processo de bebida fermentada pelos microrganismos Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus, e Streptococcus salivarus subsp. thermophilus. Procedimento: ativação da cultura lática 24h antes da inoculação. Preparação do extrato: lavagem, fervura do grão, trituração e filtração. Após a adição de sacarose e óleo vegetal, o extrato foi pasteurizado e acrescido de cultura lática. A temperatura foi mantida a 44°C. Análises de pH, acidez titulável e açúcares redutores foram feitas no intervalo de 1h, durante o período de fermentação. A fermentação foi encerrada quando pH atingiu 4,6, logo após, o produto foi submetido a refrigeração para diminuição da atividade das bactérias láticas. Conclui-se que a bebida fermentada a base de quinoa é uma alternativa viável, tendo em vista que apresenta processo de fabricação e características próximas às do iogurte e às bebidas lácteas fermentadas, além de ser uma alternativa para pessoas com restrições alimentares.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0764-24122-137675

Referências bibliográficas
  • [1] ASCHERI, J.L.; SPEHAR, C.R.; NASCIMENTO, N.E. Caracterización química comparativa de harinas instantâneas por extrusión de quiua (Chenopodium quinoa Willd.), maíz y arroz. Alimentaria, Madrid, v.39, n.331, p.82-89, 2002.
  • [2] BEAL, C.; SKOKANOVA, J.; LATRILLE, E.; MARTIN, N.; CORRIEU, G. Combined effetcs of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt. Journal of Dairy Science, v. 82, n. 4, p. 673-681, 1999.
  • [3] BHARGAVA, A.; SHUKLA, S.; OHRI, D. Chenopodium quinoa: an indian perspective. J. Indust.Crops Prod., v.23, p.73-87, 2005.
  • [4] BIANCHI, F. Desenvolvimento e avaliação em simulador do ecossistema microbiano humano de uma bebida simbiótica à base de extratos aquosos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e de soja. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Área de Ciência dos Alimentos, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista Júlio Mesquita Filho, Araraquara, SP, Setembro de 2013.
  • [5] BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3 ed., São Paulo, Varela, p. 90-91, 2001.
  • [6] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7BRASIL. Leis, decretos, etc. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos especiais, diet e enriquecidos. São Paulo. Fonte: p.212, 1998.
  • [7] BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Brasília: Diário Oficial da União, jan. 2001.
  • [8] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Instituto Adolfo Lutz, p.98-106, 2005.
  • [9] MAZZA, G.; GUZMÁN-MALDONADO, S.H.; PAREDES-LÓPEZ, O. Alimentos funcionales. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. p.291-302, 1998.
  • [10] MILLER, G.L. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar. Analytical Chemistry, v.31, p. 426-428, 1959.
  • [11] NG, SUE-C; ANDERSON, A.; COKER, J.; ONDRUS, M. Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chemistry. v.101, p.185-192, 2007.
  • [12] SEGURA-NIETO, M.; BARBA DE LA ROSA, A.P.; PAREDES-LÓPEZ, O. “Biochemistry of amaranth proteins”, Amaranth Biology, Chemistry and Technology, Paredes-López, O., Boca Raton, FL: CR.C Press. p.75-106, 1994.
  • [13] SOUZA, G. Fatores de qualidade de iogurte. Coletânea do ITAL, v. 21, n.1, p. 20-27, 1991.
  • [14] SPEHAR, C.R.; SANTOS, R.L.B.; VELOSO, R.F.; CARVALHO, W.P.; ANDRADE, S.C. QUINOA – Alternativa para a diversificação agrícola e alimentar. Embrapa Cerrados, Planaltina, DF, p.21-97, 2007.
  • [15] SPEHAR, C.R.; SOUZA, P.I.M. Adaptação da quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ao cultivo nos cerrados do Planalto Central: Resultados preliminares. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.28, n. 5, p. 635-639, 1993.
Como citar:

SILVA, J. P.; OLIVO, J. E.; MORAES, F. F.; GOMES, R. G.; "OBTENÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)", p. 3908-3915 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0764-24122-137675

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações