Blucher Chemical Engineering Proceedings

Outubro 2015, vol.2, num.1 - XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados
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INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DO PROCESSO DE SECAGEM NA QUALIDADE DE FATIAS DE PEQUI (CARYOCAR BRASILIENSE CAMB.)

INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DO PROCESSO DE SECAGEM NA QUALIDADE DE FATIAS DE PEQUI (CARYOCAR BRASILIENSE CAMB.)

MENDONÇA, KAMILLA SOARES DE; FIGUEIRA, FABIANO VICENTE; CIRILLO, MARCELO ANGELO; JUNQUEIRA, JOÃO RENATO DE JESUS; BORGO, CLAUDEMIR ADRIANO; CORRÊA, JEFFERSON LUIZ GOMES

Artigo Completo:

O pequi é uma fruta do cerrado brasileiro que contém altos teores de ácido ascórbico (AA) e carotenóides. No entanto, o consumo de pequi ainda é limitado devido à alta perecibilidade do fruto. O objetivo deste trabalho foi estabelecer as melhores condições para a produção de fatias secas de polpa de pequi, estudando diferentes mecanismos de secagem (convecção ou vácuo, 40 °C e 60 °C) precedidos ou não por pré-tratamento osmótico (40% e 60% de concentração de solução de sacarose). Foi observado que os pré-tratamentos de desidratação osmótica diminuíram a duração do processo de secagem e a variação de volume do produto seco. No entanto, promoveram lixiviação de componentes funcionais, como AA e carotenóides. O emprego de vácuo e baixa temperatura de secagem, sem pré-tratamentos osmóticos, foram superiores a outras condições de secagem, porque produziram fatias de polpa de pequi secas com altos teores de AA e carotenóides e coeficiente de reidratação, moderada duração do processo de secagem e pequenas alterações no volume e na coloração das amostras.

O pequi é uma fruta do cerrado brasileiro que contém altos teores de ácido ascórbico (AA) e carotenóides. No entanto, o consumo de pequi ainda é limitado devido à alta perecibilidade do fruto. O objetivo deste trabalho foi estabelecer as melhores condições para a produção de fatias secas de polpa de pequi, estudando diferentes mecanismos de secagem (convecção ou vácuo, 40 °C e 60 °C) precedidos ou não por pré-tratamento osmótico (40% e 60% de concentração de solução de sacarose). Foi observado que os pré-tratamentos de desidratação osmótica diminuíram a duração do processo de secagem e a variação de volume do produto seco. No entanto, promoveram lixiviação de componentes funcionais, como AA e carotenóides. O emprego de vácuo e baixa temperatura de secagem, sem pré-tratamentos osmóticos, foram superiores a outras condições de secagem, porque produziram fatias de polpa de pequi secas com altos teores de AA e carotenóides e coeficiente de reidratação, moderada duração do processo de secagem e pequenas alterações no volume e na coloração das amostras.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-532

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Como citar:

MENDONÇA, KAMILLA SOARES DE; FIGUEIRA, FABIANO VICENTE; CIRILLO, MARCELO ANGELO; JUNQUEIRA, JOÃO RENATO DE JESUS; BORGO, CLAUDEMIR ADRIANO; CORRÊA, JEFFERSON LUIZ GOMES; "INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DO PROCESSO DE SECAGEM NA QUALIDADE DE FATIAS DE PEQUI (CARYOCAR BRASILIENSE CAMB.)", p-1618-1627. In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-532

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