Abstract:

Introdução: Os alimentos em geral podem apresentar um conjunto de micro-organismos próprios que normalmente surgem dos processos de produção, armazenamento e processamento. O leite é uma fonte rica de proteínas que apresentam várias sequências de aminoácidos com propriedades bioativas. Desta forma, o presente estudo tem como objetivo identificar micro-organismos contaminantes em leite de vacas da Zona da Mata de Pernambuco e avaliar a atividade antioxidante e antibacteriana de peptídeos produzidos a partir da hidrólise enzimática desse leite. Material e Métodos: Amostras de leite de vaca foram coletadas em propriedades da Zona da Mata de Pernambuco e encaminhadas em caixas isotérmicas para o Laboratório de Microbiologia e Imunologia do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco. Posteriormente, foram quantificados e identificados bolores e leveduras (DRBC), assim como micro-organismos aeróbios mesófilos (PCA) e fungos produtores de aflatoxinas (AFPA) nas amostras coletadas. Diluições das amostras foram plaqueadas nos meios de cultura acima citados e após incubação as colônias foram contadas e identificadas. A hidrólise do leite foi realizada utilizando tripsina e os hidrolisados obtidos foram liofilizados. A atividade antioxidante foi determinada utilizando o método do 2,2-azinobis (ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfonico (ABTS) e a avaliação da atividade antibacteriana foi realizada pelo método da microdiluição de acordo com Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Resultados e Discussão: Nas 22 amostras de leite de vaca coletadas a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos foi 145,4 ± 37,2 UFC/mL (cocos Gram positivos, bacilos Gram negativos e leveduras), os fungos estavam na concentração de 8,5 ± 2,4 UFC/mL (leveduras e fungos filamentosos), mas nenhuma das amostras apresentou fungos produtores de aflatoxinas. Os peptídeos obtidos não apresentaram atividade antibacteriana frente a 10 isolados clínicos de Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA) na faixa de concentração de 1 a 250 µg/mL, porém os peptídeos apresentaram atividade antioxidante na faixa de 1400 a 1600 µM de TEAC. Conclusão: Após análise dos resultados podemos sugerir que os peptídeos do leite podem apresentar atividade biológica, especialmente a atividade antioxidante, podendo assim ser incorporados em novos suplementos dietéticos.