Artigo Completo - Open Access.

Idioma principal

ESTUDO GRANULOMÉTRICO DE CHOCOLATES ARTESANAIS ELABORADOS EM DIFERENTES MOINHOS

QUEMELLI, L. A.; NASCIMENTO, B. P.; ARRIECHE, L. S.;

Artigo Completo:

O diâmetro das partículas do chocolate é uma propriedade que deve ser inferior a 20 μm. Assim, investigou-se a granulometria de um chocolate artesanal elaborado em moinho de rolos cônicos e em moinho de bolas. Amostras dispersas em óleo mineral foram colocadas sobre câmara de Neubauer, com escala de 250 μm. Imagens foram capturadas em um microscópio óptico, com aumento de 40 vezes, para a determinação de diâmetro e forma. Modelos clássicos como o GGS, RRB e log-normal foram ajustados aos dados. Os perfis granulométricos foram estatisticamente bem representados pelo modelo RRB, com R2 superior a 0,99, a um nível de significância de 5%. O moinho de rolos demandou menor tempo para reduzir as partículas à especificação e proporcionou melhor fluidez.

Artigo Completo:

Palavras-chave: chocolate,

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-332

Referências bibliográficas
  • [1] CREMASCO, M. A. Operações Unitárias em Sistemas Particulados e Fluidomecânicos. São Paulo: Edgar Blucher, 2012. p. 126-157.
  • [2] FRARE L. M.; GIMENES, M. L.; PEREIRA N. C; MENDES, E. S. Linearização do modelo log-normal para distribuição de tamanho de partículas. Acta Scientiarum. Technology, v. 22, n. 5, p. 1235-1239, 2000.
  • [3] MASSARANI, G. Problemas de sistemas particulados. São Paulo: Edgard Blucher, 1984.
  • [4] OETTERER, M. et al. Tecnologias de obtenção do cacau, produtos do cacau e do chocolate. In: OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006. Cap. 1. p. 1-48.
  • [5] SCHMITZ, H. H. Chocolate, flavonoids and heart health. Manuf. Confect., Glen Rock, v. 81, n. 9, p. 95-99, 2001.
  • [6] SCHUMACHER, A.B. Desenvolvimento de um chocolate meio amargo com maior percentual de proteína. Porto Alegre, 2008. 91p. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRS.
Como citar:

QUEMELLI, L. A.; NASCIMENTO, B. P.; ARRIECHE, L. S.; "ESTUDO GRANULOMÉTRICO DE CHOCOLATES ARTESANAIS ELABORADOS EM DIFERENTES MOINHOS", p. 1886-1891 . In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-332

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações