Blucher Chemical Engineering Proceedings

Fevereiro 2015, vol.1, num.2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química
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ESTUDO DA SECAGEM DE PEQUI (Caryocar brasiliensis Camb.) PRECEDIDA DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

ESTUDO DA SECAGEM DE PEQUI (Caryocar brasiliensis Camb.) PRECEDIDA DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

CORRÊA, J. L. G.; FIGUEIRA, F. V.; OLIVEIRA, L. F.; FONSECA, B. E.

Artigo:

O pequi é uma fruta típica do cerrado brasileiro de grande importância nutricional, gastronômica e econômica para a região. Sua utilização não é generalizada em território nacional devido, sobretudo, à sua alta perecibilidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a secagem da polpa do pequi por dois métodos: secagem convectiva natural e secagem a vácuo, precedidas ou não de desidratação osmótica (DO) em solução de sacarose (40 °Brix, 25 ºC e tempo de imersão de 120 min). As amostras frescas e osmoticamente desidratadas apresentaram teor de água inicial de 51,49 % e 31,86% (b.u.), respectivamente e foram secas até 13% (b.u.). Os experimentos de secagens foram realizados a 40 e 60°C com a retirada de amostras em tempos pré-determinados para a obtenção da cinética de secagem. O modelo difusivo de Fick foi testado para o ajuste da cinética de secagem. Tanto a utilização da DO quanto o aumento da temperatura aumentaram a difusividade de água no fruto, com consequente diminuição do tempo final de secagem. A utilização de vácuo não alterou de forma significativa o tempo do processo. O modelo de Fick conseguiu predizer as tendências observadas experimentalmente.

O pequi é uma fruta típica do cerrado brasileiro de grande importância nutricional, gastronômica e econômica para a região. Sua utilização não é generalizada em território nacional devido, sobretudo, à sua alta perecibilidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a secagem da polpa do pequi por dois métodos: secagem convectiva natural e secagem a vácuo, precedidas ou não de desidratação osmótica (DO) em solução de sacarose (40 °Brix, 25 ºC e tempo de imersão de 120 min). As amostras frescas e osmoticamente desidratadas apresentaram teor de água inicial de 51,49 % e 31,86% (b.u.), respectivamente e foram secas até 13% (b.u.). Os experimentos de secagens foram realizados a 40 e 60°C com a retirada de amostras em tempos pré-determinados para a obtenção da cinética de secagem. O modelo difusivo de Fick foi testado para o ajuste da cinética de secagem. Tanto a utilização da DO quanto o aumento da temperatura aumentaram a difusividade de água no fruto, com consequente diminuição do tempo final de secagem. A utilização de vácuo não alterou de forma significativa o tempo do processo. O modelo de Fick conseguiu predizer as tendências observadas experimentalmente.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0737-24233-150851

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Como citar:

CORRÊA, J. L. G.; FIGUEIRA, F. V.; OLIVEIRA, L. F.; FONSECA, B. E.; "ESTUDO DA SECAGEM DE PEQUI (Caryocar brasiliensis Camb.) PRECEDIDA DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA", p-3883-3890. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0737-24233-150851

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