ESTUDO DA DESNATURAÇÃO PROTEICA NO MEXILHÃO (Mytilus edulis) DURANTE TRATAMENTO TÉRMICO

ESTUDO DA DESNATURAÇÃO PROTEICA NO MEXILHÃO (Mytilus edulis) DURANTE TRATAMENTO TÉRMICO

KRAMER, L.; LIMA, M. DE; CHRISTENSEN, L. C. B.; ROTABAKK, B. T.; MONTEIRO, A. R.; LERIN, L. A.; SIVERTSVIK, M.

Artigo:

Foram investigadas as alterações nas propriedades físicas de mexilhões submetidos ao tratamento térmico em forno convectivo a 100°C até 6 min, onde a cada minuto analisaram-se a perda de água, umidade, exsudação e avaliação visual. Os mexilhões “in natura” e cozidos foram analisados por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC), de 30°C até 115°C e composição proteica de baixo e alto peso molecular (SDS-PAGE). Alterações na cor e redução de volume foram identificadas nos mexilhões durante os períodos de cocção. Houve diferenças entre os picos de desnaturação proteica, na faixa de temperatura de 50 a 65°C para o mexilhão fêmea e entre 50 a 65°C, 85°C a 95°C e 95°C a 110°C para o macho. Predominaram as proteínas de baixo peso molecular e as diferenças encontradas foram individuais e não foram evidenciadas entre os gêneros. Recomenda-se realizar um tratamento térmico suficiente para a remoção da carne para evitar alterações nas características físicas e sensoriais em mexilhões.

Foram investigadas as alterações nas propriedades físicas de mexilhões submetidos ao tratamento térmico em forno convectivo a 100°C até 6 min, onde a cada minuto analisaram-se a perda de água, umidade, exsudação e avaliação visual. Os mexilhões “in natura” e cozidos foram analisados por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC), de 30°C até 115°C e composição proteica de baixo e alto peso molecular (SDS-PAGE). Alterações na cor e redução de volume foram identificadas nos mexilhões durante os períodos de cocção. Houve diferenças entre os picos de desnaturação proteica, na faixa de temperatura de 50 a 65°C para o mexilhão fêmea e entre 50 a 65°C, 85°C a 95°C e 95°C a 110°C para o macho. Predominaram as proteínas de baixo peso molecular e as diferenças encontradas foram individuais e não foram evidenciadas entre os gêneros. Recomenda-se realizar um tratamento térmico suficiente para a remoção da carne para evitar alterações nas características físicas e sensoriais em mexilhões.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0981-21935-158765

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Como citar:

KRAMER, L.; LIMA, M. DE; CHRISTENSEN, L. C. B.; ROTABAKK, B. T.; MONTEIRO, A. R.; LERIN, L. A.; SIVERTSVIK, M.; "ESTUDO DA DESNATURAÇÃO PROTEICA NO MEXILHÃO (Mytilus edulis) DURANTE TRATAMENTO TÉRMICO", p-4140-4147. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0981-21935-158765