ESTUDO DA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM REVESTIMENTOS DE PRODUTOS EMPANADOS

ESTUDO DA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM REVESTIMENTOS DE PRODUTOS EMPANADOS

ALMEIDA, R. F.; HILLESHEIN JR, J.; SILVA, A. C.; SILVA, P. P.

Artigo Completo:

Em busca de praticidade e economia de tempo, os consumidores estão optando por produtos semi-prontos e benéficos à saúde. A principal obtenção desses produtos é através do processo de fritura, que confere sabor, textura e aparência muito apreciados. Neste trabalho desenvolveu-se uma cobertura de revestimento para alimentos empanados com adição de solução de amido de milho com concentração 30%, com o intuito de diminuir a absorção de óleo durante o processo de fritura. Foram selecionados o óleo de soja, que é o mais utilizado no mercado nacional e a farinha de rosca para realização desse estudo. Essa solução de amido foi pré-gelatinizada e adicionada às amostras de farinha de rosca em quantidades diferentes (0, 3, 5, 7 e 10g). As amostras de farinha de rosca padrão e tratadas com a solução de amido de milho foram submetidas ao processo de secagem e posterior fritura em condições similares ao processo industrial. O teor de lipídeos foi quantificado através do extrator do tipo Soxhlet, com o éter de petróleo como solvente extrator, exprimindo que a menor condição de absorção de óleo entre as amostras de farinha de rosca foi a tratada com 10g da solução de amido, garantindo que o amido reduz a absorção de óleo durante o processo de fritura. Além disso, os teores de ácidos graxos livres e o índice de peróxidos das amostras de óleo foram investigados a fim de averiguar que o nível de degradação do óleo de fritura estava abaixo dos limites aceitáveis ANVISA.

Em busca de praticidade e economia de tempo, os consumidores estão optando por produtos semi-prontos e benéficos à saúde. A principal obtenção desses produtos é através do processo de fritura, que confere sabor, textura e aparência muito apreciados. Neste trabalho desenvolveu-se uma cobertura de revestimento para alimentos empanados com adição de solução de amido de milho com concentração 30%, com o intuito de diminuir a absorção de óleo durante o processo de fritura. Foram selecionados o óleo de soja, que é o mais utilizado no mercado nacional e a farinha de rosca para realização desse estudo. Essa solução de amido foi pré-gelatinizada e adicionada às amostras de farinha de rosca em quantidades diferentes (0, 3, 5, 7 e 10g). As amostras de farinha de rosca padrão e tratadas com a solução de amido de milho foram submetidas ao processo de secagem e posterior fritura em condições similares ao processo industrial. O teor de lipídeos foi quantificado através do extrator do tipo Soxhlet, com o éter de petróleo como solvente extrator, exprimindo que a menor condição de absorção de óleo entre as amostras de farinha de rosca foi a tratada com 10g da solução de amido, garantindo que o amido reduz a absorção de óleo durante o processo de fritura. Além disso, os teores de ácidos graxos livres e o índice de peróxidos das amostras de óleo foram investigados a fim de averiguar que o nível de degradação do óleo de fritura estava abaixo dos limites aceitáveis ANVISA.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-038

Referências bibliográficas

• [1] AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Regulamento técnico para óleos e gorduras vegetais. Consulta pública nº 85, 2004.
• [2] AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY - Official methods and recommended praticces of the American Oil Chemists` Society - A.O.C.S, 2009.
• [3] DILL, D. D.; SILVA, P. A.; LUVIELMO, M. M. Processamento de empanados: sistemas de cobertura. Estudos Tecnológicos, v.5, n.1, 2009.
• [4] FLORES, A.F.; Desenvolvimento de nuggets enriquecidos com fibras e sem adição de glúten. Universidade Federal Tecnológica do Paraná – Curso de tecnologia de alimentos, 2012.
• [5] INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Óleos e gorduras. In:. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1a ed digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 593-629.

Como citar:

ALMEIDA, R. F.; HILLESHEIN JR, J.; SILVA, A. C.; SILVA, P. P.; "ESTUDO DA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM REVESTIMENTOS DE PRODUTOS EMPANADOS", p-221-226. In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-038