ESTUDO DA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM COBERTURAS PRÉ-GELATINIZADAS DE EMPANADOS

ESTUDO DA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM COBERTURAS PRÉ-GELATINIZADAS DE EMPANADOS

AQUINO, C. E; SILVA, T. B; SILVA, P. P; SILVA, A. C

Pôster:

Em decorrência de uma vida agitada, falta de tempo e excesso detrabalho as pessoas têm buscado cada vez mais produtos semi-prontos e que sejambenéficos à saúde. Produtos empanados estão cada vez mais conquistando espaçonamesa por sua praticidade. A principal forma de obtenção desses produtos é através doprocesso de fritura, que fornece ao alimento características sensoriais únicas. Nessetrabalho desenvolveu-se uma cobertura de revestimento para produtos empanadoscom adição de solução de diferentes tipos de amidos pré-gelatinizados (milho, trigo,mandioca, batata) com concentração de 30% com o objetivo de diminuir a obsorçãode óleo durante o processo de fritura. Foram pulverizados 10 g da solução dosdiferentes tipos de amidos gelatinizados sobre 10 g de farinha de rosca e fubá. Esseprocesso foi feito em triplicata. Posteriormente as amostras foram submetidas aoprocesso de fritura e levadas ao extrator de óleo do tipo soxhlet. Os resultadosmostraram que a adição de polvilho gelatinizado no fubá e a adição de farinha detrigo gelatinizada na farinha de rosca reduziram a absorção de óleo em,aproximadamente, 70%. 

Em decorrência de uma vida agitada, falta de tempo e excesso detrabalho as pessoas têm buscado cada vez mais produtos semi-prontos e que sejambenéficos à saúde. Produtos empanados estão cada vez mais conquistando espaçonamesa por sua praticidade. A principal forma de obtenção desses produtos é através doprocesso de fritura, que fornece ao alimento características sensoriais únicas. Nessetrabalho desenvolveu-se uma cobertura de revestimento para produtos empanadoscom adição de solução de diferentes tipos de amidos pré-gelatinizados (milho, trigo,mandioca, batata) com concentração de 30% com o objetivo de diminuir a obsorçãode óleo durante o processo de fritura. Foram pulverizados 10 g da solução dosdiferentes tipos de amidos gelatinizados sobre 10 g de farinha de rosca e fubá. Esseprocesso foi feito em triplicata. Posteriormente as amostras foram submetidas aoprocesso de fritura e levadas ao extrator de óleo do tipo soxhlet. Os resultadosmostraram que a adição de polvilho gelatinizado no fubá e a adição de farinha detrigo gelatinizada na farinha de rosca reduziram a absorção de óleo em,aproximadamente, 70%. 

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0173

Referências bibliográficas

• [1] ALMEIDA, Rafaela Fernanda de. Estudo da absorção de óleo em revestimentos de produtos empanados. 52f. Trabalho de Conclusão de Curso – Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Triângulo Mineiro, 2016. DILL, D. D.; SILVA, P. A.; LUVIELMO, M. M. Processamento de empanados: sistemas de cobertura. Estudos Tecnológicos, v.5, n.1, 2009. LUCAS, Kelcilene Cristina. Estudo da absorção de óleo em revestimento de produtos empanados. 100f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Engenharia Química, Universidade Federal de Uberlândia, 2010.

Como citar:

AQUINO, C. E; SILVA, T. B; SILVA, P. P; SILVA, A. C; "ESTUDO DA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM COBERTURAS PRÉ-GELATINIZADAS DE EMPANADOS", p-626-629. In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0173