ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO CENTESIMAL DE BARRAS DE FRUTAS DESIDRATADAS COM ADIÇÃO DE CASCAS

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO CENTESIMAL DE BARRAS DE FRUTAS DESIDRATADAS COM ADIÇÃO DE CASCAS

BRITO, M. M. de; SOUSA, A. L. O.; LIMA, R. S. V.; LIMA, L. S. L.; FARIAS, V. L. de; BARBOSA, M. C. F.

Artigo:

O presente estudo objetivou a elaboração de barra natural de frutas a partir do processo de secagem e posterior avaliação da sua composição centesimal. Avaliaram-se o branqueamento, os parâmetros de secagem das frutas, a obtenção das farinhas das cascas e o cálculo do rendimento, estimando as quantidades dos ingredientes do produto. A barra elaborada foi submetida à análise centesimal. O tempo ideal de secagem das polpas não branqueadas foi de 6 e 8 horas, com atividade de água de 0,401 e 0,528, e umidade de 17,33% e 13,25% para banana e manga, respectivamente. A barra foi formulada utilizando proporção igual das polpas, e os demais ingredientes, adicionados com relação à quantidade total de polpa: 20% de pectina, 20% de farinha das cascas de manga e banana. O valor calórico por porção (40g) foi de 72,27 kcal. A secagem viabilizou o máximo de aproveitamento das frutas, possibilitando a formulação de um produto natural, com baixo teor de lipídeos. Entretanto necessita-se reduzir a umidade, para melhorar sua vida de prateleira.

O presente estudo objetivou a elaboração de barra natural de frutas a partir do processo de secagem e posterior avaliação da sua composição centesimal. Avaliaram-se o branqueamento, os parâmetros de secagem das frutas, a obtenção das farinhas das cascas e o cálculo do rendimento, estimando as quantidades dos ingredientes do produto. A barra elaborada foi submetida à análise centesimal. O tempo ideal de secagem das polpas não branqueadas foi de 6 e 8 horas, com atividade de água de 0,401 e 0,528, e umidade de 17,33% e 13,25% para banana e manga, respectivamente. A barra foi formulada utilizando proporção igual das polpas, e os demais ingredientes, adicionados com relação à quantidade total de polpa: 20% de pectina, 20% de farinha das cascas de manga e banana. O valor calórico por porção (40g) foi de 72,27 kcal. A secagem viabilizou o máximo de aproveitamento das frutas, possibilitando a formulação de um produto natural, com baixo teor de lipídeos. Entretanto necessita-se reduzir a umidade, para melhorar sua vida de prateleira.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1533-18809-182246

Referências bibliográficas

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Como citar:

BRITO, M. M. de; SOUSA, A. L. O.; LIMA, R. S. V.; LIMA, L. S. L.; FARIAS, V. L. de; BARBOSA, M. C. F.; "ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO CENTESIMAL DE BARRAS DE FRUTAS DESIDRATADAS COM ADIÇÃO DE CASCAS", p-4744-4751. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1533-18809-182246