EFEITO DA ADIÇÃO DE GELATINA EM EMULSÕES PREPARADAS COM QUITOSANA PARA ENCAPSULAR CONCENTRADOS DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS DE ÓLEO DE PESCADO

EFEITO DA ADIÇÃO DE GELATINA EM EMULSÕES PREPARADAS COM QUITOSANA PARA ENCAPSULAR CONCENTRADOS DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS DE ÓLEO DE PESCADO

BOTELHO, D. L.; SILVA, P. P.; ESQUERDO, V. M.; PINTO, L. A. A.

Artigo Completo:

O óleo de pescado é uma fonte rica em ácidos graxos insaturados, porém sua utilização no preparo de produtos alimentícios é tarefa difícil devido a sua baixa solubilidade em água e instabilidade oxidativa. A formação de emulsões com polímeros como quitosana e gelatina pode facilitar sua incorporação em alimentos. O trabalho objetivou utilizar os polímeros quitosana e gelatina para avaliar a capacidade de formar de emulsões estáveis no encapsulamento de concentrados de ácidos graxos insaturados (AGI) obtidos de óleo de vísceras de carpa (Cyprinus carpio). Foram testadas as estabilidades de emulsões contendo os concentrados de AGI com os materiais de parede (2% m/v): quitosana pura e misturas quitosana:gelatina de 75%:25% e 50%:50%. As emulsões estáveis foram avaliadas quanto a potencial Zeta, distribuição de tamanho e índice de polidispersão. A mistura contendo 50% de cada polímero não foi capaz de formar emulsão. As emulsões com quitosana pura e com 75%:25% quitosana:gelatina ficaram estáveis durante 30 dias, apresentaram potencial Zeta positivo e índice de polidispersão abaixo de 0,3. Além disso, a adição de pequena quantidade de gelatina nas emulsões (25%) proporcionou uma diminuição no tamanho da partícula (de 480 nm para 156 nm) e na turbidez, demonstrando que é importante o estudo da quantidade de gelatina adicionada para a elaboração de emulsões estáveis.

O óleo de pescado é uma fonte rica em ácidos graxos insaturados, porém sua utilização no preparo de produtos alimentícios é tarefa difícil devido a sua baixa solubilidade em água e instabilidade oxidativa. A formação de emulsões com polímeros como quitosana e gelatina pode facilitar sua incorporação em alimentos. O trabalho objetivou utilizar os polímeros quitosana e gelatina para avaliar a capacidade de formar de emulsões estáveis no encapsulamento de concentrados de ácidos graxos insaturados (AGI) obtidos de óleo de vísceras de carpa (Cyprinus carpio). Foram testadas as estabilidades de emulsões contendo os concentrados de AGI com os materiais de parede (2% m/v): quitosana pura e misturas quitosana:gelatina de 75%:25% e 50%:50%. As emulsões estáveis foram avaliadas quanto a potencial Zeta, distribuição de tamanho e índice de polidispersão. A mistura contendo 50% de cada polímero não foi capaz de formar emulsão. As emulsões com quitosana pura e com 75%:25% quitosana:gelatina ficaram estáveis durante 30 dias, apresentaram potencial Zeta positivo e índice de polidispersão abaixo de 0,3. Além disso, a adição de pequena quantidade de gelatina nas emulsões (25%) proporcionou uma diminuição no tamanho da partícula (de 480 nm para 156 nm) e na turbidez, demonstrando que é importante o estudo da quantidade de gelatina adicionada para a elaboração de emulsões estáveis.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-296

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Como citar:

BOTELHO, D. L.; SILVA, P. P.; ESQUERDO, V. M.; PINTO, L. A. A.; "EFEITO DA ADIÇÃO DE GELATINA EM EMULSÕES PREPARADAS COM QUITOSANA PARA ENCAPSULAR CONCENTRADOS DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS DE ÓLEO DE PESCADO", p-1668-1673. In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-296