DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MORANGOS CV. AROMAS

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MORANGOS CV. AROMAS

CAMPO, C. DE; FLÔRES, S. H.; ANTONIOLLI, L. R.; TELES, C. D.

Artigo:

O morango possui conservação limitada após a colheita, por possuir elevada atividade de água, sendo suscetível às podridões causadas principalmente por Botrytis cinerea. A desidratação osmótica tem sido sugerida como uma operação unitária importante, em conjunto com secagem convectiva, na transformação de frutos perecíveis em novos produtos com maior vida de prateleira e maior valor agregado. O trabalho teve como objetivo avaliar a influência de três concentrações de solução osmótica (40, 60 e 80 %), bem como a influência do tempo de imersão de morangos cv. Aromas nas respectivas soluções osmóticas por 60, 120 e 180 minutos em banho-maria, com posterior secagem em estufa à vácuo por 24 h a 65°C. O aumento da concentração da solução osmótica proporcionou maior perda de massa, sendo que esta foi maior também para o tempo inicial de imersão em banho-maria de 60 minutos. O tratamento utilizando concentração 80 % de sacarose, no tempo de 60 minutos, proporcionou maior perda de água, e consequentemente, maior perda de massa, sendo, portanto, o tratamento mais favorável para o processo.

O morango possui conservação limitada após a colheita, por possuir elevada atividade de água, sendo suscetível às podridões causadas principalmente por Botrytis cinerea. A desidratação osmótica tem sido sugerida como uma operação unitária importante, em conjunto com secagem convectiva, na transformação de frutos perecíveis em novos produtos com maior vida de prateleira e maior valor agregado. O trabalho teve como objetivo avaliar a influência de três concentrações de solução osmótica (40, 60 e 80 %), bem como a influência do tempo de imersão de morangos cv. Aromas nas respectivas soluções osmóticas por 60, 120 e 180 minutos em banho-maria, com posterior secagem em estufa à vácuo por 24 h a 65°C. O aumento da concentração da solução osmótica proporcionou maior perda de massa, sendo que esta foi maior também para o tempo inicial de imersão em banho-maria de 60 minutos. O tratamento utilizando concentração 80 % de sacarose, no tempo de 60 minutos, proporcionou maior perda de água, e consequentemente, maior perda de massa, sendo, portanto, o tratamento mais favorável para o processo.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0978-21944-170990

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Como citar:

CAMPO, C. DE; FLÔRES, S. H.; ANTONIOLLI, L. R.; TELES, C. D.; "DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MORANGOS CV. AROMAS", p-4126-4133. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0978-21944-170990