DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA LÁCTEA TIPO FROZEN YOGURT COM CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS

DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA LÁCTEA TIPO FROZEN YOGURT COM CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS

JULIANO, R. S.; SARKIS, S. S. J. de; PINHEIRO, A. C.; FEAR, A. C.; ZAMBELLI, C. A.; AUGUSTO, M. M.

Artigo:

As sobremesas congeladas são constituídas de ingredientes lácteos e não-lácteos em proporções adequadas, que incorporada de ar produz uma textura suave e cremosa. Formulações de sobremesa láctea foram desenvolvidas utilizando como base láctea proporções de leitelho:leite (3:1, 1:1, 1:3), com e sem a presença de emulsificante. A composição das formulações foram quantificadas quanto aos teores de proteína, extrato seco total, gordura, resíduo mineral fixo, lactose, acidez titulável e pH. Também foram determinados o overrun e a dureza. As formulações desenvolvidas apresentaram 78% de base láctea. Foi observado que os fatores experimentais e suas interações influenciaram significativamente (pAndlt;0,05) o overrun e a dureza. As medidas de overrun variaram de 88,9 à 144,4%. A formulação F3 (1:3; com emulsificante) apresentou maior overrun e dureza. Já a formulação F2 (3:1; sem emulsificante) obteve menor valor de overrun. Todas as formulações independente da proporção leitelho:leite, elaboradas com a presença de emulsificante, apresentaram maior rendimento e dureza.

As sobremesas congeladas são constituídas de ingredientes lácteos e não-lácteos em proporções adequadas, que incorporada de ar produz uma textura suave e cremosa. Formulações de sobremesa láctea foram desenvolvidas utilizando como base láctea proporções de leitelho:leite (3:1, 1:1, 1:3), com e sem a presença de emulsificante. A composição das formulações foram quantificadas quanto aos teores de proteína, extrato seco total, gordura, resíduo mineral fixo, lactose, acidez titulável e pH. Também foram determinados o overrun e a dureza. As formulações desenvolvidas apresentaram 78% de base láctea. Foi observado que os fatores experimentais e suas interações influenciaram significativamente (pAndlt;0,05) o overrun e a dureza. As medidas de overrun variaram de 88,9 à 144,4%. A formulação F3 (1:3; com emulsificante) apresentou maior overrun e dureza. Já a formulação F2 (3:1; sem emulsificante) obteve menor valor de overrun. Todas as formulações independente da proporção leitelho:leite, elaboradas com a presença de emulsificante, apresentaram maior rendimento e dureza.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0412-25631-159563

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Como citar:

JULIANO, R. S.; SARKIS, S. S. J. de; PINHEIRO, A. C.; FEAR, A. C.; ZAMBELLI, C. A.; AUGUSTO, M. M.; "DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA LÁCTEA TIPO FROZEN YOGURT COM CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS", p-3464-3471. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0412-25631-159563