COMPARAÇÃO ENTRE OS EFEITOS DO USO DE DIFERENTES ADOÇANTES ARTIFICIAIS COMO SUBSTITUTO PARCIAL DO AÇÚCAR SOBRE O PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO DO AMIDO EM BOLOS TIPO ESPONJA

COMPARAÇÃO ENTRE OS EFEITOS DO USO DE DIFERENTES ADOÇANTES ARTIFICIAIS COMO SUBSTITUTO PARCIAL DO AÇÚCAR SOBRE O PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO DO AMIDO EM BOLOS TIPO ESPONJA

BARBOSA, A. V. de O.; SILVA, C. E. M. da

Artigo:

O efeito do uso de diferentes adoçantes artificiais, como substituto do açúcar, em bolos, vem sendo estudado, pois a redução do açúcar influi negativamente nos processos de formação estrutural dos bolos. Por atuar como agente selante, o atraso na gelatinização do amido, proporcionado pelo açúcar fortalece a estrutura da massa, controlando a formação da estrutura porosa característica. Objetivou-se comparar os efeitos do uso de sucralose e acessulfame K em níveis crescentes de substituição ao açúcar sobre a gelatinização do amido em bolos esponja, avaliando qual adequou-se, mais como substituto. O resultados obtidos demostraram que o uso dos respectivos adoçantes como substituto do açúcar afetaram negativamente a gelatinização do amido elevando as temperaturas (To e Tp) isso retardou acima do esperado a gelatinização do amido na massa, ocorrendo a redução demasiada da viscosidade da massa permitindo o escape das células de ar, restringindo a expansão da massa, os baixos valores de Tf, resultaram no decréscimo da ΔT, sugerindo que houve um estreitamento da faixa de gelatinização, associado a altos valores de ΔH são um indicativo do enrijecimento da estrutura da massa, impedindo a expansão do ar ocasionando a redução do volume desejado. Esse efeito negativo provocado pela substituição do açúcar foi mais pronunciado nas formulações contendo acessulfame K, concluindo que entre os dois adoçantes estudados esse é o menos indicado para tal finalidade.

O efeito do uso de diferentes adoçantes artificiais, como substituto do açúcar, em bolos, vem sendo estudado, pois a redução do açúcar influi negativamente nos processos de formação estrutural dos bolos. Por atuar como agente selante, o atraso na gelatinização do amido, proporcionado pelo açúcar fortalece a estrutura da massa, controlando a formação da estrutura porosa característica. Objetivou-se comparar os efeitos do uso de sucralose e acessulfame K em níveis crescentes de substituição ao açúcar sobre a gelatinização do amido em bolos esponja, avaliando qual adequou-se, mais como substituto. O resultados obtidos demostraram que o uso dos respectivos adoçantes como substituto do açúcar afetaram negativamente a gelatinização do amido elevando as temperaturas (To e Tp) isso retardou acima do esperado a gelatinização do amido na massa, ocorrendo a redução demasiada da viscosidade da massa permitindo o escape das células de ar, restringindo a expansão da massa, os baixos valores de Tf, resultaram no decréscimo da ΔT, sugerindo que houve um estreitamento da faixa de gelatinização, associado a altos valores de ΔH são um indicativo do enrijecimento da estrutura da massa, impedindo a expansão do ar ocasionando a redução do volume desejado. Esse efeito negativo provocado pela substituição do açúcar foi mais pronunciado nas formulações contendo acessulfame K, concluindo que entre os dois adoçantes estudados esse é o menos indicado para tal finalidade.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0249-26342-148175

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Como citar:

BARBOSA, A. V. de O.; SILVA, C. E. M. da; "COMPARAÇÃO ENTRE OS EFEITOS DO USO DE DIFERENTES ADOÇANTES ARTIFICIAIS COMO SUBSTITUTO PARCIAL DO AÇÚCAR SOBRE O PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO DO AMIDO EM BOLOS TIPO ESPONJA", p-3285-3292. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0249-26342-148175