CINÉTICA DE REAÇÃO DE ANTOCIANINAS PRESENTES NA CASCA DE JABUTICABA EM SECAGEM DE LEITO DE JORRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

CINÉTICA DE REAÇÃO DE ANTOCIANINAS PRESENTES NA CASCA DE JABUTICABA EM SECAGEM DE LEITO DE JORRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

ANJOS, D. A.; SANTOS, J. S. T.; OLIVEIRA, P. N.; MOREIRA, J. J. S.; OLIVEIRA Jr., A. M.; SANTOS, D. E. L.; GOMES, P. C. S.

Pôster:

A casca da jabuticaba apresenta elevada quantidade de compostos naforma de antocianinas. No entanto, a degradação térmica de antocianinas é um dosmaiores problemas para a indústria alimentícia, fazendo-se então necessária aprevenção da degradação destes compostos beneficiando o consumidor e a indústriaprocessadora de alimentos. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou avaliar ainfluência da secagem em leito de jorro sobre o teor de antocianinas da casca dajabuticaba nas temperaturas de 60 e 70°C através de parâmetros de qualidade como acinética de degradação das antocianinas e tempo de meia vida. Os dados cinéticospossibilitaram inferir a ordem de reação (primeira ordem), constante cinética (0,009 e0,023 m-1) e tempo de meia vida (4620 e 1800 s) para as temperaturas de 60 e 70°C,respectivamente

A casca da jabuticaba apresenta elevada quantidade de compostos naforma de antocianinas. No entanto, a degradação térmica de antocianinas é um dosmaiores problemas para a indústria alimentícia, fazendo-se então necessária aprevenção da degradação destes compostos beneficiando o consumidor e a indústriaprocessadora de alimentos. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou avaliar ainfluência da secagem em leito de jorro sobre o teor de antocianinas da casca dajabuticaba nas temperaturas de 60 e 70°C através de parâmetros de qualidade como acinética de degradação das antocianinas e tempo de meia vida. Os dados cinéticospossibilitaram inferir a ordem de reação (primeira ordem), constante cinética (0,009 e0,023 m-1) e tempo de meia vida (4620 e 1800 s) para as temperaturas de 60 e 70°C,respectivamente

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0727

Referências bibliográficas

• [1] HAZERVAZIFEH A, NIKBAKHT AM, MOGHADDAM PA, Novel hybridized drying methods for processing of apple fruit: Energy conservation approach. Energy, v. 108, p. 679- 687, 2016. HOU Z, QIN P, ZHANG Y, CUI S, REN G, Identification of anthocyanins isolated from black rice (Oryza sativa L.) and their degradation kinetics. Food Research International, v. 50, p. 691-697, 2013. MARKOWSHI M, BIAłOBRZEWSHI I, MODRZEWSKA A, Kinetics of spouted-bed drying of barley: Diffusivities for shere and ellipsoid. Journal of Food Engineering, v. 96, p. 380- 387, 2010. MARTYNENKO A, CHEN Y, Degradation kinetics of total anthocyanins and formation of polymeric color in blueberry hydrothermodynamic (HTD) processing. Journal of Food Engineering, v. 171, p. 44-51, 2016. RODRIGUES S, FERNANDES FAN, BRITO ED, SOUSA AD, NARAIN N, Ultrasound extraction of phenolics and anthocyanins from jabuticaba peel. Industrial Crops and Products, v. 69, p. 400-407, 2015. WROLSTAD RE, GIUSTI MM, Characterization and measurement of Anthocyanins by UV– visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. John Wiley & Sons, New York, 2001.

Como citar:

ANJOS, D. A.; SANTOS, J. S. T.; OLIVEIRA, P. N.; MOREIRA, J. J. S.; OLIVEIRA Jr., A. M.; Débora Eloá Lima Santos; P.C.S GOMES; "CINÉTICA DE REAÇÃO DE ANTOCIANINAS PRESENTES NA CASCA DE JABUTICABA EM SECAGEM DE LEITO DE JORRO A DIFERENTES TEMPERATURAS", p-2748-2752. In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0727