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Atualmente, os processos catalisados por enzimas são amplamente utilizados, principalmente pelo fato de oferecerem maior estabilidade reacional e especificidade quando comparados às reações químicas. Nesse contexto, uma bioconversão que pode ser citada é de obtenção de triglicerídeos dietéticos do tipo MLM, que são óleos e gorduras estruturados para conter ácidos graxos de cadeia média (M) nas posições sn-1 e sn-3 e de cadeia longa (L) na posição sn-2. Tais modificações podem ser feitas empregando biocatalisadores, nesse caso lipases 1,3 específicas, aplicadas em reações de acidólise enzimática, sendo importante estudar as características da enzima livre para a posterior comparação com os derivados imobilizados. Portanto, o presente trabalho caracterizou a enzima livre de Rhizhopus oryzae quanto aos valores ótimos de pH e temperatura utilizando planejamento experimental do tipo DCCR, os resultados obtidos de temperatura ótima em 39°C e do pH 6,8 foram próximos aos descritos pela literatura.