Avaliação Microbiológica de Saladas Cruas Servidas em Restaurantes Tipos Self-Service

Avaliação Microbiológica de Saladas Cruas Servidas em Restaurantes Tipos Self-Service

Lima, Consuelo Lúcia Sousa de; Neves, Elisa Cristina Andrade; Lourenço, Lúcia de Fátima Henriques; LeHalle, Ananda Leão de Carvalho; Ribeiro, Maria do Socorro Souza; Carvalho, Lidinei do Socorro da Costa

Abstract:

As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas na alimentação e nos hábitos alimentares dos seres humanos, que buscam alternativas mais práticas de alimentação como as encontradas em restaurante tipo self-service, entretanto, os alimentos servidos têm como fator negativo a insegurança, devido possibilidades de contaminação, podendo causar doenças veiculadas por alimentos. As saladas cruas tem seu consumo incentivado, uma vez que são fonte de vitaminas, minerais, fibras, etc., porém são alimentos que apresentam alto risco de contaminação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas cruas servidas em restaurantes self-service em Belém-PA. Portanto, 30 amostras de saladas cruas foram coletadas em seis restaurantes, sendo que em cada um foram feitas cinco coletas mensais. Em todas as amostras foram realizadas a pesquisa de Salmonella sp e a contagem de coliformes a 45ºC. As análises seguiram metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods e foram realizadas em triplicata. Foi detectada a presença de Salmonella sp em 10% das amostras analisadas, o que qualifica os produtos como impróprios para o consumo e oferecem risco direto à saúde do consumidor pois não atendiam a legislação vigente, que especifica a ausência de Salmonella sp em 25g de amostra para alimentos em geral. Essa contaminação pode estar relacionada ao fato deste alimento não ser submetido a nenhum tipo de tratamento térmico, e/ou descuidos higiênico-sanitários. Coliformes a 45ºC acima de 10Andlt;supAndgt;2Andlt;/supAndgt; NMP/g, que é limite estabelecido na legislação, foram detectados em 80% das amostras analisadas, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Destaca-se que 56,7% das amostras as contagens foram maiores do que 1,1x10Andlt;supAndgt;3Andlt;/supAndgt; NMP/g, indicando que as hortaliças utilizadas na salada não foram higienizadas de forma eficiente para eliminar ou reduzir a presença desses micro-organismos no produto. Altas contagens podem significar contaminação pós-processamento, higienização deficiente, matéria-prima contaminada ou falta de higiene pessoal. Portanto, o consumo de saladas cruas em restaurantes da cidade de Belém-PA, oferece risco potencial à saúde do consumidor. A situação é alarmante, com a detecção de patógenos de importância epidemiológica, decorrente da má qualidade da matéria-prima, nem sempre higienizada, além da manipulação e higiene inadequadas.

As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas na alimentação e nos hábitos alimentares dos seres humanos, que buscam alternativas mais práticas de alimentação como as encontradas em restaurante tipo self-service, entretanto, os alimentos servidos têm como fator negativo a insegurança, devido possibilidades de contaminação, podendo causar doenças veiculadas por alimentos. As saladas cruas tem seu consumo incentivado, uma vez que são fonte de vitaminas, minerais, fibras, etc., porém são alimentos que apresentam alto risco de contaminação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas cruas servidas em restaurantes self-service em Belém-PA. Portanto, 30 amostras de saladas cruas foram coletadas em seis restaurantes, sendo que em cada um foram feitas cinco coletas mensais. Em todas as amostras foram realizadas a pesquisa de Salmonella sp e a contagem de coliformes a 45ºC. As análises seguiram metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods e foram realizadas em triplicata. Foi detectada a presença de Salmonella sp em 10% das amostras analisadas, o que qualifica os produtos como impróprios para o consumo e oferecem risco direto à saúde do consumidor pois não atendiam a legislação vigente, que especifica a ausência de Salmonella sp em 25g de amostra para alimentos em geral. Essa contaminação pode estar relacionada ao fato deste alimento não ser submetido a nenhum tipo de tratamento térmico, e/ou descuidos higiênico-sanitários. Coliformes a 45ºC acima de 10Andlt;supAndgt;2Andlt;/supAndgt; NMP/g, que é limite estabelecido na legislação, foram detectados em 80% das amostras analisadas, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Destaca-se que 56,7% das amostras as contagens foram maiores do que 1,1x10Andlt;supAndgt;3Andlt;/supAndgt; NMP/g, indicando que as hortaliças utilizadas na salada não foram higienizadas de forma eficiente para eliminar ou reduzir a presença desses micro-organismos no produto. Altas contagens podem significar contaminação pós-processamento, higienização deficiente, matéria-prima contaminada ou falta de higiene pessoal. Portanto, o consumo de saladas cruas em restaurantes da cidade de Belém-PA, oferece risco potencial à saúde do consumidor. A situação é alarmante, com a detecção de patógenos de importância epidemiológica, decorrente da má qualidade da matéria-prima, nem sempre higienizada, além da manipulação e higiene inadequadas.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-097

Como citar:

Lima, Consuelo Lúcia Sousa de; Neves, Elisa Cristina Andrade; Lourenço, Lúcia de Fátima Henriques; LeHalle, Ananda Leão de Carvalho; Ribeiro, Maria do Socorro Souza; Carvalho, Lidinei do Socorro da Costa; "Avaliação Microbiológica de Saladas Cruas Servidas em Restaurantes Tipos Self-Service", p-195-196. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-097