AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CACHAÇA ENVELHECIDA EM BARRIS DE EUCALIPTO

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CACHAÇA ENVELHECIDA EM BARRIS DE EUCALIPTO

CRUZ, S. H. da; LIMA, U. de A.; ALCARDE, A. R.; VIÉGAS, E. K. D.

Artigo:

A madeira desempenha um papel importante na qualidade da cachaça. Grande parte dos barris utilizados no envelhecimento da cachaça são de carvalho europeu (Quercus sp), de difícil aquisição. O armazenamento da cachaça em barris de madeira causa estabilização química e confere características de envelhecimento, provocando alterações nas propriedades sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de doze espécies de eucalipto para a confecção de barris destinados ao envelhecimento de cachaça. A bebida envelhecida por 12 meses foi avaliada sensorialmente utilizando o teste triangular e teste de aceitação. Foram realizadas determinações de cor, acidez volátil, graduação alcoólica. Os resultados obtidos demonstraram boa aceitação para todas as amostras, no entanto não houve diferença significativa em relação aos atributos da cachaça envelhecida nos barris de eucalipto. Todas as amostras apresentaram aumento acentuado da coloração. Houve maior redução de acidez nas amostras de cachaça envelhecidas em barris de Eucalyptus microcorys. A madeira de eucalipto pode ser considerada um material adequado para confecção de barris utilizados no envelhecimento

A madeira desempenha um papel importante na qualidade da cachaça. Grande parte dos barris utilizados no envelhecimento da cachaça são de carvalho europeu (Quercus sp), de difícil aquisição. O armazenamento da cachaça em barris de madeira causa estabilização química e confere características de envelhecimento, provocando alterações nas propriedades sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de doze espécies de eucalipto para a confecção de barris destinados ao envelhecimento de cachaça. A bebida envelhecida por 12 meses foi avaliada sensorialmente utilizando o teste triangular e teste de aceitação. Foram realizadas determinações de cor, acidez volátil, graduação alcoólica. Os resultados obtidos demonstraram boa aceitação para todas as amostras, no entanto não houve diferença significativa em relação aos atributos da cachaça envelhecida nos barris de eucalipto. Todas as amostras apresentaram aumento acentuado da coloração. Houve maior redução de acidez nas amostras de cachaça envelhecidas em barris de Eucalyptus microcorys. A madeira de eucalipto pode ser considerada um material adequado para confecção de barris utilizados no envelhecimento

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0004-27674-152330

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Como citar:

CRUZ, S. H. da; LIMA, U. de A.; ALCARDE, A. R.; Ellen Viégas; "AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CACHAÇA ENVELHECIDA EM BARRIS DE EUCALIPTO", p-2934-2941. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0004-27674-152330