Abstract:

O queijo ricota é originário da Itália, é suave, não maturado, de sabor levemente ácido e de elevado teor de umidade e nutrientes, o que o faz um ambiente propício à proliferação de micro-organismos. Por isso, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de queijos ricota cremosa, vendidas em João Pessoa-PB. Foram avaliadas 15 amostras de quatro marcas, provenientes de diferentes supermercados, designadas neste estudo como: QRa (n= 4), QRb (n=3), QRc (n=5) e QRd (n=3). A contagem dos coliformes totais foi realizada pela semeadura (spread plate) de 10µl na superfície do Agar Vermelho Violeta Bile, incubado a 35ºC por 48 h. As colônias típicas de coliformes totais foram inoculadas em Caldo EC e Agar Eosina Azul de Metileno para confirmação da presença dos coliformes fecais. A pesquisa de Listeria sp. e Salmonella sp. foi desenvolvida considerando-se os métodos convencionais e estrutura morfológica segundo Gram. Os resultados demonstraram que o índice de amostras contaminadas por coliformes foi elevado, tendo-se em vista que os coliformes totais foram identificados em 11 (73,33%) amostras. Na marca QRa os coliformes foram isolados nas quatro amostras avaliadas, com contagens variando entre 1,56±0,00 e 6,36±0,29 logAndlt;subAndgt;10Andlt;/subAndgt;UFC/g; na marca QRb apenas uma das três amostras (5,54±0,26 logAndlt;subAndgt;10Andlt;/subAndgt;UFC/g) estava contaminada; em QRc, três das cinco amostras avaliadas apresentaram valores no intervalo de 5,87±0,08 a 7, 01±0,53 logAndlt;subAndgt;10Andlt;/subAndgt;UFC/g; e em QRd, as três amostras avaliadas apresentaram contagens entre 5,74±0,03 e 6,09±1,53 logAndlt;subAndgt;10Andlt;/subAndgt;UFC/g. Os coliformes fecais foram isolados em quatro (26,67%) do total de amostras avaliadas, ressaltando-se que nas marcas QRa e QRd apenas uma amostra de cada foram isolados com contagens de 6,04±0,00 e 1,79±0,00 logAndlt;subAndgt;10Andlt;/subAndgt;UFC/g, respectivamente, e na marca QRc duas amostras com valor igual a 6,2 logAndlt;subAndgt;10Andlt;/subAndgt;UFC/g. Das amostras contaminadas com coliformes fecais, três não atendiam a legislação (2,70 logUFC/g). Listeria sp. foi identificada em uma amostra das marcas QRb e QRc e em duas da marca QRd, enquanto que Salmonella sp. não isolada em nenhuma das amostras avaliadas. Com esses resultados pode-se afirmar que as contagens das amostras contaminadas por coliformes totais, fecais e Listeria sp. não atendem ao limite máximo permissível pela legislação, realçando a necessidade eminente de verificação das causas dessas contaminações no processo produtivo.