ANALISE SENSORIAL DE CODORNAS (Coturnix coturni japônica) DEFUMADAS COM TRÊS AROMATIZANTES DIFERENTES

ANALISE SENSORIAL DE CODORNAS (Coturnix coturni japônica) DEFUMADAS COM TRÊS AROMATIZANTES DIFERENTES

SANTOS, Q. B. dos; BARROSO, A. J. R.; SILVA, V. N. da

Artigo:

A pesquisa teve como objetivo principal verificar a aceitabilidade da carne de codorna aromatizada e defumada para exploração comercial. O preparo das aves foi realizado na unidade de processamento de carnes da agroindústria no IFPE - campus Belo Jardim. Colocando-as em salmoura nas concentrações de 1%, utilizando três tipos de aromatizantes (alecrim, coentro e manjericão). Para o teste de aceitação do produto utilizou-se escala hedônica de 9 pontos para avaliar aroma, cor, consistência e sabor. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Estatisticamente as amostras não apresentaram diferença significativa para o atributo sabor, sendo portanto, o produto considerado aceito para o consumo. A amostra com alecrin foi a mais aceita obtendo médias superiores a 7 em todos os atributos. Concluindo-se que s codornas aromatizada e defumas com alecrim apresentaram boa aceitação por parte dos julgadores.

A pesquisa teve como objetivo principal verificar a aceitabilidade da carne de codorna aromatizada e defumada para exploração comercial. O preparo das aves foi realizado na unidade de processamento de carnes da agroindústria no IFPE - campus Belo Jardim. Colocando-as em salmoura nas concentrações de 1%, utilizando três tipos de aromatizantes (alecrim, coentro e manjericão). Para o teste de aceitação do produto utilizou-se escala hedônica de 9 pontos para avaliar aroma, cor, consistência e sabor. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Estatisticamente as amostras não apresentaram diferença significativa para o atributo sabor, sendo portanto, o produto considerado aceito para o consumo. A amostra com alecrin foi a mais aceita obtendo médias superiores a 7 em todos os atributos. Concluindo-se que s codornas aromatizada e defumas com alecrim apresentaram boa aceitação por parte dos julgadores.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0571-24890-142466

Referências bibliográficas

• [1] AGUIAR, A. P.S. Opinião do consumidor e qualidade da carne de frangos criados em diferentes sistemas de produção. Piracicaba 2006. 71p. Dissertação (Mestre em Ciências) – Universidade de São Paulo (Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”). BAUMGARTNER, J. Japanese quail production, breeding and genetics. J. World´s Poult. Sci.. v.50, n.3,p.227 - 235, 1994.
• [2] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 5 BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal - RIISPOA. Disponível em: Andlt;http://www.agricultura.gov.br/onlineAndgt;. Acesso em: 18 de Janeiro de 2014.
• [3] DALMAU, A. B. Sistemas produtivos de codornices españa. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE COTURNICULTURA, 1, 2002, Lavras. Anais. Lavras: NECTA/DZO/UFLA, p. 49-65, 2002.
• [4] DIAS, R. P. DUARTE, T. F. Processamento de linguiça frescal e defumada de caprinos e ovinos. Comunicado técnico, Embrapa – novembro/2007.
• [5] ENKE, D. B. S. CALHEIROS, M. N. SILVESTRIN, M. TREPTOW, R. O. SOARES, L. A. S. Características Químicas e Sensoriais da Carne de Codornas Poedeiras (coturnix coturnix japonica) Alimentadas com Diferentes Fontes Protéicas. Rev. Brasil. Hig. Sanid. Animal. v. 04, n. 2, p. 34 - 50, 2010.
• [6] JOVEM APRENDIZ RURAL DE BATATAIS. Criação de Codornas. Disponível em: http://jovemaprendizruraldebatatais.blogspot.com/2008/05/criao-de-codornas.html. Acesso em: 9 dezembro de 2013.
• [7] MAPA- Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Manual de Inspeção Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, 2012.
• [8] MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2. ed. Florida: CRC Press, 354p., 1991.
• [9] MORAES, V. M. B.; ARIKI, J. Importância da nutrição na criação de codornas de qualidades nutricionais do ovo e carne de codorna. Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal-SP, p.97-103, 2009. Disponível em: www.biologico.sp.gov.br/rifibi/IIIrifibi/97-103.pdf Acesso em: 8 Janeiro, 2014.
• [10] OLIVEIRA .E.G. Avaliação de Desempenho Rendimento de Carcaça, Exigência Protéica, Valor Nutritivo e Avaliação Sensorial de Codornas para Corte. Botucatu, 2001. 96p. (Tese de Doutorado) - USP. SP, 2001.
• [11] OLIVEIRA, N. T. E. et al. Exigências de energia e proteína para codornas japonesas machos criadas para produção de carne. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, Viçosa: UFV, Anais..., p.37, 2000.
• [12] PANDA, B.; SINGH, R.P. Developments in processing quail meat an eggs. World’s Poult. Sci. J. v.46, n.11, p.219 - 234, 1990.
• [13] SILVA, E. L. et. al. Efeito do plano de nutrição sobre o rendimento de carcaça de codornas tipo carne. Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 31, n. 2, p. 514-522, mar./abr., 2007.

Como citar:

SANTOS, Q. B. dos; BARROSO, A. J. R.; SILVA, V. N. da; "ANALISE SENSORIAL DE CODORNAS (Coturnix coturni japônica) DEFUMADAS COM TRÊS AROMATIZANTES DIFERENTES", p-3711-3716. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0571-24890-142466