fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) EM SOLUÇÃO DE SORBITOL

OLIVEIRA, L. F.; VILELA, M. B.; CORRÊA, J. L. G.;

Artigo:

O objetivo deste trabalho foi otimizar a PVOD de fatias de yacon com relação à temperatura (T, 24 a 44 °C), pressão do pulso de vácuo (PV, 49,4 a 220,6 mmHg) e concentração da solução osmótica de sorbitol (CS, 22 a 60,8 °Brix) através de um delineamento composto central rotacional com relação às variáveis resposta perda de água (PA), perda de peso (PP), ganho de sólidos (GS), atividade de água (aw), cor e teor de frutanos. Após 300 minutos de DO, a PA foi de até 73,03 % e a retenção de frutanos de 28,13 a 82,03 %. Maiores CS e T levaram a maiores PP, PA e GS. O aumento da CS e da PV acarretou menor aw e o aumento de T, maior escurecimento. Estabeleceu-se, como ponto ótimo, a PVOD com T igual a 35 °C, CS, 38 °Brix e aplicação de 74 mmHg de PV nos 10 primeiros min.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0667-24518-150866

Referências bibliográficas
  • [1] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7Association of official Analytical Chemists International. 18. ed. New York: AOAC Int., 2007.
  • [2] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of Association of official Analytical Chemists International. 17. ed. Gainsthersburg: Horwitz, 2005.
  • [3] CORRÊA, J. L. G.; DEV, S. R. S.; GARIEPY, Y.; RAGHAVAN, G. S. V. Drying pineapple by microwave-vacuum with osmotic pretreatment. Dry. Technol., v. 29, p. 1556-1561, 2011.
  • [4] FANTE, C.; CORRÊA, J.; NATIVIDADE, M.; LIMA, J.; LIMA, L. Drying of plums (Prunussp, c.vGulfblaze) treated with KCl in the field and subjected to pulsed vacuum osmotic dehydration. Int. J. Food Sci. Tech., v. 46, p. 1080-1085, 2011.
  • [5] FERRARI, C. C.; ARBALLO, J.R.; MASCHERONI, R.H.; HUBINGER, M.D. Modelling of mass transfer and texture evaluation during osmotic dehydration of melon under vacuum. Int. J. Food Sci. Tech., v. 46, p. 436-443, 2011.
  • [6] GRAEFE, S.; HERMANN, M.; MANRIQUE, I.; GOLOMBEK, S.; BUERKERT. Effects of post-harvest treatments on the carbohydrate composition of yacon roots in the Peruvian Andes. Field Crop. Res., v. 86, p. 157-165, 2004.
  • [7] KLEWICKI, R.; UCZCIWEK, M. Effect of osmotic dehydration in fructose, sucrose and fructooligosaccharide solutions on the content of saccharides in plums and apples and their energy value. Agr. Food Sci., v. 17, p. 367-375, 2008.
  • [8] LAGO, C. C.; BERNSTEIN, A.; BRANDELLI, A.; NOREÑA, C. Z. Characterization of powdered yacon (Smallanthus sonchifolius) juice and pulp. Food Bioproc. Technol., v. 5, p. 2183-2191, 2012.
  • [9] MALDONATO, S.; SANTAPAOLA, J.E.; SINGH, M.; TORREZ, M.; GARAY, A. Cinética de la transferência de massa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius). Cienc. Tec. Alim., v. 28, p. 251-256, 2008.
  • [10] PEREIRA, J. A. R.; BARCELOS, M. F. P.; PEREIRA, M. C. A. Studies of chemical and enzymatic characteristics of Yacon (Smallanthus sonchifolius). Food Sci. Technol., v. 33, p. 75-83, 2013.
  • [11] RODRIGUES, M. I.; IEMMA, A. F. Planejamento de experimentos e otimização de processos: uma estratégia sequencial de planejamentos. Campinas: Casa do Pão, 2005.
  • [12] VIANA, A. D.; CORRÊA, J. L. G.; JUSTUS, A. Optimisation of the pulsed vacuum osmotic dehydration of cladodes of fodder palm. Int. J. Food Sci. Tech., v. 49, p. 726–732, 2014.
  • [13] SCHER, C. F.; RIOS, A. de O.; NOREÑA, C. P. Z. Hot air drying of yacon (Smallanthus sonchifolius) and its effect on sugar concentrations. Int. J. Food Sci. Tech., v. 44, p. 2169-2175, 2009.
  • [14] STATISTICA 8.0.Statsoft: better decisionig solutions. Washington: SAS Alternative, 2008.
  • [15] Disponível em:Andlt;www.statsoft.comAndgt;. Acesso em: 13 fev. 2013.
Como citar:

OLIVEIRA, L. F.; VILELA, M. B.; CORRÊA, J. L. G.; "OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) EM SOLUÇÃO DE SORBITOL", p. 3797-3804 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0667-24518-150866

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações