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Dada a relevância do açúcar, um dos principais subprodutos da cana-de-açúcar para o Brasil, é crescente a realização de trabalhos visando aumentar a eficiência, bem como evitar perdas no processo. No entanto, durante oarmazenamentodo açúcar, é sabido que fatores ambientais (Temperatura, Umidade Relativa, Luz e Tempo) afetam a qualidade do produto final. Nesse contexto, este projeto teve por objetivos avaliar quais fatores sãodeterminantes para acentuar o processo de formação de corICUMSA durante o período de armazenamento de açúcar cristal branco. Os resultados das quantidades de açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART) e cor ICUMSA foram avaliados por superfície de respostas. Concluiu-se que houve alterações das quantidades de AR, ART e cor ICUMSA nas amostras de sacarose analisadas em função das variáveis, sendo a Umidade a mais decisiva. Assim,ficou evidente que deve-se evitar tais condições de umidade e temperatura elevadas nos galpões de armazenamento de açúcar, a fim de que se preserve a qualidade do produto, que é altamente perecível.