Artigo Completo:

Neste trabalho estudou-se a secagem em camada de espuma das polpas de caju, goiaba, graviola e manga, sem e com adição de 40% de leite. Foram utilizados como aditivos o Emustab® e Super-Liga-Neutra em proporções de 1%. As condições fixadas para os ensaios foram a temperatura e a espessura da placa, 70 ºC e 0,30 cm, respectivamente. Também foram realizados os testes de expansão e estabilidade das espumas, e análises físico-químicas das espumas e dos pós obtidos (umidade, acidez, solubilidade e atividade de água). De acordo com os resultados, as espumas de graviola e de caju apresentaram elevada expansão quando preparadas com adição do leite, o que influenciou na cinética de secagem, aumentando as taxas e diminuindo o tempo de secagem. A adição do leite diminuiu a solubilidade dos produtos em pó, todavia todos os pós apresentaram condições adequadas para conservação e armazenamento.