Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

Elaboração de Bolo sem Lactose com substituição Parcial da farinha de trigo por Pós-Alimentícios Obtidos De Resíduos De Goiaba Vermelha

SENA, D. N. ; ALMEIDA, M. M. B. ; SOUSA, P. H. M. ;

Artigo:

A lactose é um dissacarídeo hidrolisado pela enzima intestinal lactase na ausência desta enzima, a lactose é fermentada no cólon causando desconforto. Os resíduos provenientes do processamento de frutas compõem um material rico em componentes nutricionais que poderia ser utilizado na alimentação humana, com a finalidade de enriquecê-la. Assim, o presente trabalho buscou a elaboração de um novo produto alimentício com a adição de pó-alimentício proveniente de resíduos de processamento de goiaba. A farinha se mostrou favorável a comercialização e fonte de acido ascórbico. A analise sensorial demostrou uma maior aceitabilidade dos bolo com a substituição da farinha de trigo por pó-alimentício de resíduo de goiaba.

Artigo:

Download (PDF)

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1814-17414-137135

Referências bibliográficas
  • [1] ABUD, A. K. S.; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian Journal of Food Technology, v. 12, n. 4, p. 257-265, 2009.
  • [2] BARBOSA,C.R.;ANDREAZZI,M.A. Intolerância À Lactose E Suas Consequências No Metabolismo Do Cálcio. Saúde e Pesquisa, v. 4, n. 1, p. 81-86, jan./abr. 2011 Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 6BRASIL. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. O "Regulamento Técnico Sobre A Ingestão Diária Recomendada (IDR) De Proteínas, Vitaminas E Minerais". Diário Oficial da República da União, Brasília, 23 de set. de 2005.
  • [3] BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análises de Alimentos. Diário Oficial da União Brasília: Ministério da Saúde, 2005 b. 1018p. FELIPE, E.M.F.; COSTA, J.M.C.; MAIA, G.A.; HERNANDEZ, F.F.H. Avaliação Da Qualidade De Parâmetros Minerais De Pós-Alimentícios Obtidos De Casca De Manga E Maracujá. Alimentação e Nutrição, v.17, n.1, p.79-83, 2006.
  • [4] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea, 4ª Ed., São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020.
  • [5] INTROVINI, L. R.; FLORES, L. R. F.; STARON, R. M.; BATISTA, C. D.; KOHLER, C. A. P.; PRESTES, R. E. Uma nova opção de Mercado: Bolo sem lactose e sem glúten sabor chocolate marmorizado com coco. In: SEMANA DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DA UTFPR, 6., 2008, Ponta Grossa. Anais... Ponta Grossa: UTFPR, 2008, p. 1-8.
  • [6] KUSKOSKI, E. M.; ASUERO, A. G.; ORALES, M. T.; FETT, R. Frutas tropicais silvestres e polpas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, v. 36, n. 4, p.1283-1287, 200
  • [7] LIMA, V.L.A.G.; MÈLO, A.E.;LIMA, D.E.S. Fenólicos e Carotenoides Totais em Pitanga. Scientia Agricola, v.59, n.3, p.447-450, jul./set. 2002 MEILGAARD,M.; CIVILLE,G.V.; CARR,B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2ed. Florida – USD: CRC Press, p.354, 1991.
  • [8] MOSCATTO, J. A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, p.634-640, 2004.
  • [9] PERYAM,RA.; PILGRIM,F.J. Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Tecnology, v. 11, n. 9, p. 9-14, 1957.
  • [10] REYNERTSON, K. A.; YANG, H.; JIANG, B.; BASILE, M. J.; KENNELLY, E. J. Quantitative analysis of antiradical phenolic constituents from fourteen edible Myrtaceae fruits. Food Chemistry, London, v. 109, n. 4, p. 883-890, 2008.
  • [11] SANTOS, M. A. T. Efeito do Cozimento sobre alguns Fatores Antinutricionais em folhas de Brócoli, Couve-Flor e Couve. Ciênc. Agrotec., v. 30, n. 2, p. 294-301, 2006.
  • [12] SANTOS, T. T.; SOUZA, E. X. N.; SILVA, L. C.; CAZETTA, M. L. Avaliação microbiológica e físico-química da farinha de mandioca comercializada no mercado municipal de Cruz das Almas – BA. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 24, n. 1, p. 34-41, jan./mar., 20
  • [13] SAS. SAS Institute inc: versão 9.1, Cary, NC: SASInstitute, 2006.
  • [14] MEILGAARD,M.; CIVILLE,G.V.; CARR,B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2ed. Florida – USD: CRC Press, p.354, 1991.
  • [15] SENA,D.N.; SILVA,A.M.M.; ALMEIDA, M. M. B.; SOUSA, P. H. M.; FIGUEREDO,R.W. Resumos do III Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos, Fortaleza, Brasil, 2013.
  • [16] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7SILVA, M.R.; SILVA, M.S.; OLIVEIRA, J.S. Estabilidade De Ácido Ascórbico Em Pseudofrutos De Caju-Do-Cerrado Refrigerados E Congelados. Pesquisa Agropecuária Tropical, V. 34, N. 1, P. 9-14, 2004.
  • [17] SILVA, m.b.l.; BERALDO, j.c.; DEMATEI, l.r. Efeito Da Adição De Farinha De Linhaça Na Aceitação Sensorial De Bolo De Chocolate. Centro Científico Conhecer - ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Goiânia, vol.5, n.8, 2009.
  • [18] SOARES, L.M.V. et al. Composição mineral de sucos concentrados de frutas brasileiras. Ciências e Tecnologia de alimentos, Campinas, v.24, n.2, p.202-206, abr/jun. 2004.
  • [19] UCHOA, M. A. Adição de pós-alimentícios obtidos de resíduos de frutas tropicais na formulação de biscoitos. 2007. 89 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2007.
  • [20] VELIOGLU, Y.S.; MAZZA, G.; GAO, L.; OOMAH, B.D. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.46, p.4113-4117, 1998.
Como citar:

SENA, D. N.; ALMEIDA, M. M. B.; SOUSA, P. H. M.; "Elaboração de Bolo sem Lactose com substituição Parcial da farinha de trigo por Pós-Alimentícios Obtidos De Resíduos De Goiaba Vermelha", p. 4999-5006 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1814-17414-137135

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações