EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO AÇÚCAR POR SUCRALOSE E GOMA XANTANA SOBRE O PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO DO AMIDO EM BOLOS TIPO ESPONJA

EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO AÇÚCAR POR SUCRALOSE E GOMA XANTANA SOBRE O PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO DO AMIDO EM BOLOS TIPO ESPONJA

BARBOSA, A. V. de O.; SILVA, C. E. M. da

Artigo:

O açúcar retarda a gelatinização do amido, devido a sua capacidade de ligar-se a água permitindo que o amido atue como um ‘cimento, mantendo as células de ar distribuídas e fixadas à estrutura no processo final de assamento, caracterizando a formação porosa do bolo esponja. A redução do açúcar pode vir a afetar as temperaturas de gelatinização do amido, prejudicando a formação estrutural dos bolos. Objetivou-se analisar o efeito da substituição parcial do açúcar por sucralose e goma xantana nas temperaturas de gelatinização do amido de massas do bolo esponja, comparando os resultados com uma amostra controle. Valores de To 60-88,5ºC e Tp 99,3-110,5ºC de gelatinização foram superiores ao controle, esse aumento da temperatura retardou acima do esperado a gelatinização permitindo o escape do ar, devido a redução da viscosidade, resultando em bolos de menor volume. Valores de Tf 127,2-121,1ºC inferiores ao controle, influindo na ΔT 66,4-35,3 que foram inversamente proporcionais aos de ΔH 138,3-747,8J/g sugerindo que houve um estreitamento da faixa de gelatinização, associado a altos valores de ΔH são um indicativo do enrijecimento da estrutura do bolo, impedindo a expansão do ar ocasionando a redução do volume, confirmado através do volume especifico 1,90-1,05cm³/g, que diminuíram ao passo que o açúcar foi substituído. Conclui-se que a substituição parcial do açúcar por sucralose e goma xantana afetou negativamente a gelatinização do amido resultando em bolos de menor volume.

O açúcar retarda a gelatinização do amido, devido a sua capacidade de ligar-se a água permitindo que o amido atue como um ‘cimento, mantendo as células de ar distribuídas e fixadas à estrutura no processo final de assamento, caracterizando a formação porosa do bolo esponja. A redução do açúcar pode vir a afetar as temperaturas de gelatinização do amido, prejudicando a formação estrutural dos bolos. Objetivou-se analisar o efeito da substituição parcial do açúcar por sucralose e goma xantana nas temperaturas de gelatinização do amido de massas do bolo esponja, comparando os resultados com uma amostra controle. Valores de To 60-88,5ºC e Tp 99,3-110,5ºC de gelatinização foram superiores ao controle, esse aumento da temperatura retardou acima do esperado a gelatinização permitindo o escape do ar, devido a redução da viscosidade, resultando em bolos de menor volume. Valores de Tf 127,2-121,1ºC inferiores ao controle, influindo na ΔT 66,4-35,3 que foram inversamente proporcionais aos de ΔH 138,3-747,8J/g sugerindo que houve um estreitamento da faixa de gelatinização, associado a altos valores de ΔH são um indicativo do enrijecimento da estrutura do bolo, impedindo a expansão do ar ocasionando a redução do volume, confirmado através do volume especifico 1,90-1,05cm³/g, que diminuíram ao passo que o açúcar foi substituído. Conclui-se que a substituição parcial do açúcar por sucralose e goma xantana afetou negativamente a gelatinização do amido resultando em bolos de menor volume.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0440-25481-172403

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Como citar:

BARBOSA, A. V. de O.; SILVA, C. E. M. da; "EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO AÇÚCAR POR SUCRALOSE E GOMA XANTANA SOBRE O PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO DO AMIDO EM BOLOS TIPO ESPONJA", p-3496-3503. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0440-25481-172403