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Avaliação in Vitro do Potencial Probiótico de Queijo Coalho Caprino Adicionado de Lactobacillus Rhamnosus

Avaliação in Vitro do Potencial Probiótico de Queijo Coalho Caprino Adicionado de Lactobacillus Rhamnosus

Rolim, Fernanda Rodrigues Leite; Santos, Karina Maria Olbrich dos; Barcelos, Samuel Carneiro de; Ribeiro, Thais Santana; Conceição, Maria Lúcia da; Oliveira, Maria Elieidy Gomes de; Magnani, Marciane; Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto;

Abstract:

Produtos probióticos são alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. O presente trabalho analisou a sobrevivência de uma nova cepa de L. rhamnosus adicionado ao queijo tipo coalho caprino quando exposto às condições simuladas do trato gastrointestinal. Para tanto, utilizou-se uma câmara de incubação a 37°C com agitação mecânica para simular a temperatura do corpo humano e os movimentos peristálticos, com intensidades semelhantes a cada compartimento digestivo. Cada condição foi simulada adicionando-se em 25 g de amostra de queijo: solução de saliva (1-Andamp;#945;-amilase) e NaHCO3 a 0,1M para ajuste do pH em 6,9, com agitação por 2 minutos, simulando a mastigação; solução de pepsina e HCl a 1M para gradativo ajuste do pH até 2, por 90 minutos, simulando o esôfago-estômago; solução intestinal (pancreatina e sais biliares) e NaHCO3 a 0,1M para ajuste do pH em 5,0, para o duodeno; solução de NaHCO3 a 0,1M para ajuste do pH em 6,5 na etapa do íleo. A contagem de células viáveis do probiótico em cada condição foi expressa em log das unidades formadoras de colônias por cada grama de queijo (log de UFC/g) e submetida à análise de variância (ANOVA) e teste de média de Tukey a 5% de significância (p Andamp;lt; 0,05). Ao final da digestão, houve manutenção da contagem de células viáveis (6,99 log UFC/g) em relação à determinada antes da exposição às condições bucais (6,89 log UFC/g). A capacidade de tolerar o estresse digestivo é uma das propriedades mais importantes para a incorporação bem sucedida de probióticos em alimentos. Diversos estudos com diferentes variedades de queijos, concluíram que o queijo pode oferecer algumas vantagens em relação a outros produtos lácteos. Em comparação com iogurte e leites fermentados, a capacidade de tamponamento é mais elevada no queijo, pelo pH mais elevado, maior teor de gordura e matriz sólida que podem melhorar a sobrevivência de bactérias no ambiente do estômago e intestino. A partir disso, constatou-se que o queijo de coalho pode ser viável em carrear a nova cepa de L. rhamnosus ao intestino sob condições simuladas do trato gastrointestinal.

Abstract:

Palavras-chave: Alimentos Funcionais, Lácteos, Micro-organismos,

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-220

Referências bibliográficas
Como citar:

Rolim, Fernanda Rodrigues Leite; Santos, Karina Maria Olbrich dos; Barcelos, Samuel Carneiro de; Ribeiro, Thais Santana; Conceição, Maria Lúcia da; Oliveira, Maria Elieidy Gomes de; Magnani, Marciane; Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto; "Avaliação in Vitro do Potencial Probiótico de Queijo Coalho Caprino Adicionado de Lactobacillus Rhamnosus", p. 431-432 . In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359-201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-220

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