Blucher Chemical Engineering Proceedings

Fevereiro 2015, vol.1, num.2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química
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UTILIZAÇÃO DE BIOSSURFACTANTE COMO SUBSTITUTO AOS EMULSIFICANTES SINTÉTICOS EM MAIONESES

UTILIZAÇÃO DE BIOSSURFACTANTE COMO SUBSTITUTO AOS EMULSIFICANTES SINTÉTICOS EM MAIONESES

CAMPOS, J. M.; STAMFORD, T. L. M.; SARUBBO, L. A.

Artigo:

Tem sido cada vez mais crescente o uso de biossurfactantes na indústria de alimentos. Devido a isto, o biossurfactante produzido por Candida utilis foi avaliado como agente emulsificante em maioneses. Seis formulações foram determinadas utilizando goma guar, carboximetilcelulose e o biossurfactante, isolado ou combinados entre si, avaliando-se a estabilidade das maioneses semanalmente mantidas sob refrigeração a 4C por trinta dias. Ao final do experimento, observou-se que apenas a formulação contendo goma guar e o biossurfactante mantiveram a emulsão estável ficando as demais formulações com a segregação de duas fases, a aquosa e a lipídica. Com isto, pode-se concluir que o biossurfactante isolado ou apenas os estabilizantes goma guar e carboximetilcelulose não possuem a capacidade de manter a formulação estável por trinta dias e que o biossurfactante apresenta potencial emulsificante desde que seja utilizado combinado com o estabilizando goma guar.

Tem sido cada vez mais crescente o uso de biossurfactantes na indústria de alimentos. Devido a isto, o biossurfactante produzido por Candida utilis foi avaliado como agente emulsificante em maioneses. Seis formulações foram determinadas utilizando goma guar, carboximetilcelulose e o biossurfactante, isolado ou combinados entre si, avaliando-se a estabilidade das maioneses semanalmente mantidas sob refrigeração a 4C por trinta dias. Ao final do experimento, observou-se que apenas a formulação contendo goma guar e o biossurfactante mantiveram a emulsão estável ficando as demais formulações com a segregação de duas fases, a aquosa e a lipídica. Com isto, pode-se concluir que o biossurfactante isolado ou apenas os estabilizantes goma guar e carboximetilcelulose não possuem a capacidade de manter a formulação estável por trinta dias e que o biossurfactante apresenta potencial emulsificante desde que seja utilizado combinado com o estabilizando goma guar.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1781-17594-157301

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Como citar:

CAMPOS, J. M.; STAMFORD, T. L. M.; SARUBBO, L. A.; "UTILIZAÇÃO DE BIOSSURFACTANTE COMO SUBSTITUTO AOS EMULSIFICANTES SINTÉTICOS EM MAIONESES", p-4948-4955. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1781-17594-157301

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