SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA (ANNONA MURICATA L.) EM CAMADA DE ESPUMA: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE SECAGEM

SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA (ANNONA MURICATA L.) EM CAMADA DE ESPUMA: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE SECAGEM

GURGEL, CAMILLA EMANUELLE MENDES ROCHA; DIEB, JUDITH TEIXEIRA; MACHADO, AIMEÉ KARLA TAVARES; MEDEIROS, MARIA DE FÁTIMA DANTAS DE

Artigo Completo:

A desidratação de produtos alimentícios é um processo amplamente utilizado para melhorar a estabilidade dos alimentos. Neste trabalho, foi estudado o método de desidratação da polpa de graviola em camada de espuma com e sem adição de leite e aditivos (1% de Super-Liga-Neutra® e 1% de Emustab®), avaliando-se o desempenho do processo, as características do produto obtido e os efeitos da secagem sobre o mesmo. Este processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central. Estudaram-se os efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C), espessura da camada (0,30 cm, 0,45 cm e 0,60 cm) e concentração de leite (0%, 20% e 40%) na cinética de secagem, avaliando-se o comportamento das curvas e as características físico-químicas do produto em pó (umidade, acidez, solubilidade e atividade de água). A adição do leite promoveu maior expansão da espuma, facilitando e aumentando as taxas de secagem. Além disso, diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. Com relação aos resultados das análises, a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação, com elevada solubilidade do pó e curto tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma.

A desidratação de produtos alimentícios é um processo amplamente utilizado para melhorar a estabilidade dos alimentos. Neste trabalho, foi estudado o método de desidratação da polpa de graviola em camada de espuma com e sem adição de leite e aditivos (1% de Super-Liga-Neutra® e 1% de Emustab®), avaliando-se o desempenho do processo, as características do produto obtido e os efeitos da secagem sobre o mesmo. Este processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central. Estudaram-se os efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C), espessura da camada (0,30 cm, 0,45 cm e 0,60 cm) e concentração de leite (0%, 20% e 40%) na cinética de secagem, avaliando-se o comportamento das curvas e as características físico-químicas do produto em pó (umidade, acidez, solubilidade e atividade de água). A adição do leite promoveu maior expansão da espuma, facilitando e aumentando as taxas de secagem. Além disso, diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. Com relação aos resultados das análises, a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação, com elevada solubilidade do pó e curto tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-664

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Como citar:

GURGEL, CAMILLA EMANUELLE MENDES ROCHA; DIEB, JUDITH TEIXEIRA; MACHADO, AIMEÉ KARLA TAVARES; MEDEIROS, MARIA DE FÁTIMA DANTAS DE; "SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA (ANNONA MURICATA L.) EM CAMADA DE ESPUMA: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE SECAGEM", p-1796-1805. In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-664