Abstract:

Considerando que a pesquisa por substitutos ao sal é uma necessidade atual e mundial, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o potencial de uma aplicação combinada dos óleos essenciais de orégano e alecrim, em concentrações inferiores à mínima inibitória, em garantir a qualidade microbiológica de presunto suíno elaborado com redução de 20% de sal. Foram elaborados, no laboratório de carnes do IFPE Campus Vitória de Santo Antão, três formulações de presunto suíno cozido: Controle, 1% de sal (formulação tradicional); A (0.8% de sal) e B (0,8% de sal associado a combinação dos óleos essenciais de orégano e alecrim na concentração sub-inibitória de 25/75 (%)). Através da técnica da diluição seriada, 25g da amostra foram diluídas em solução salina peptonada tamponada (PBS) 0.1 % estéril, e posteriormente plaqueadas nos meios seletivos para a contagem de mesófilos aeróbios, bactérias psicrotróficas, família Enterobacteriaceae, fungos e Staphylococcus coagulase positiva. No presunto Controle e no presunto A, a contagem de Staphylococcus coagulase positiva ultrapassou o limite estabelecido na legislação vigente que é de 3,0x10³ UFC/g. Já a contagem de bolores e leveduras se manteve dentro dos padrões vigentes em ambas as formulações (A e Controle ). Quando comparamos a formulação B com as demais, observamos que mesmo com redução de sal, foi a formulação que apresentou carga microbiana mais baixa, dentro dos padrões microbiológicos vigentes, o que se justifica pela aplicação combinada dos óleos essenciais de orégano e alecrim. Em todos os presuntos elaborados não houve crescimento de bactérias psicrotróficas e microrganismos da Família Enterobacteriaceae. Assim, motivados pela crescente preocupação dos consumidores em relação ao consumo excessivo de sódio, sugere-se o desenvolvimento de mais estudos a respeito do uso dos óleos essenciais de orégano e alecrim em substituição parcial do sal na fabricação de alimentos, visto que a utilização desses compostos em presunto cozido suíno se mostrou uma alternativa viável para a garantia da qualidade microbiológica deste produto cárneo.