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Assim como a uva, diversas outras frutas podem ser submetidas ao processo de fermentação. Durante esse processo o agente atuante, Saccharomyces cerevisiae, é submetido a fatores estressantes os quais alteram o seu metabolismo e qualidade do produto final na fermentação. Dentre tais fatores há a concentração de substrato (açúcar), que em maior ou menores quantidades podem ocasionar modificações sobre o produto final desejado. O trabalho teve como objetivo investigar a influência desse substrato em diferentes concentrações na fermentação do mosto de acerola. A análise de açúcares redutores totais (ART) possibilitou a identificação dos tipos de fermentados produzidos, com isso, tivemos um fermentado do tipo seco e semi-seco. A partir da análise sensorial, aplicada aos produtos obtidos por meio dos testes, observou-se que houve a predominância pela escolha da fermentação tipo 2, fato que se deu devido ao seu processo de fermentação.