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O ácido cítrico é um dos ácidos orgânicos mais importante e utilizado, principalmente na indústria alimentícia e farmacêutica. A operação cristalização se fez presente quando surgiu a necessidade de obter produtos com elevado grau de pureza e propriedades físico-químicas desejáveis. Neste estudo a cristalização do ácido cítrico foi feita por resfriamento, visto que ao controlar a temperatura a supersaturação é mantida constante durante todo o processo, levando a maiores rendimentos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi estudar e analisar a influência das variáveis tempo (t) e número de sementes (N), com o auxílio de um Planejamento Composto Central (PCC), obtendo como resposta o rendimento. O cristalizador, equipamento utilizado na cristalização, operou em fase densa, com semeadura e foi mecanicamente agitado. Diante do que foi apresentado, os resultados alcançados mostraram rendimento máximo de 287,65%, onde a variável tempo exerceu influencia positiva na resposta rendimento e a variável número de sementes efeito negativo, no qual o nível de significância na resposta foi maior para o número de sementes.