ESTUDO DA SECAGEM DE CHIPS DE BERINJELA EM TÚNEL DE VENTO

ESTUDO DA SECAGEM DE CHIPS DE BERINJELA EM TÚNEL DE VENTO

PINHEIRO, L. N.; BEGROW, D.; RAVAZIO, M. B.; TERRA, L. de M.

Artigo Completo:

A berinjela é um alimento funcional em virtude da presença dos antioxidantes, antocianinas, o que a torna interessante do ponto de vista nutricional. Nesse contexto, novas formas de consumo do alimento podem ser obtidas via secagem, que proporciona maior vida de prateleira e transporte e armazenamento facilitados. O túnel de vento como equipamento traz maior eficiência ao envolver a convecção forçada como mecanismo de troca de calor. A cinética de secagem e a modelagem do processo foram analisadas visando a otimização do mesmo. O modelo de melhor ajuste foi o modelo Midilli et al, com coeficiente de correlação de 0,9996. Quanto à secagem, foram obtidos três modelos significativos para as variáveis redução de massa, redução de atividade de água e atividade de água final em função de temperatura, velocidade e tempo codificados. A otimização para o processo em túnel de vento deu-se para temperatura de 61,9°C, velocidade de 0,575 m/s e tempo de 150 minutos.

A berinjela é um alimento funcional em virtude da presença dos antioxidantes, antocianinas, o que a torna interessante do ponto de vista nutricional. Nesse contexto, novas formas de consumo do alimento podem ser obtidas via secagem, que proporciona maior vida de prateleira e transporte e armazenamento facilitados. O túnel de vento como equipamento traz maior eficiência ao envolver a convecção forçada como mecanismo de troca de calor. A cinética de secagem e a modelagem do processo foram analisadas visando a otimização do mesmo. O modelo de melhor ajuste foi o modelo Midilli et al, com coeficiente de correlação de 0,9996. Quanto à secagem, foram obtidos três modelos significativos para as variáveis redução de massa, redução de atividade de água e atividade de água final em função de temperatura, velocidade e tempo codificados. A otimização para o processo em túnel de vento deu-se para temperatura de 61,9°C, velocidade de 0,575 m/s e tempo de 150 minutos.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2015-034-31876-263772

Referências bibliográficas

• [1] BORGES, S. V. et al. Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata,L.) por convecção natural e forçada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28 (Supl.), p. 245-251, dez., 2008.
• [2] ERTEKIN, C.; YALDIZ, O. Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model. Journal of Food Engineering., v.63, p.349-359, 2004.
• [3] McMINN, W. A. M.; MAGEE, T. R. A. Principles, methods and applications of the convective drying of foodstuffs. Trans. IChemE, v. 77, Part C, set., 1999.
• [4] PARK, K. J. et al. Estudo de secagem de pêra bartlett (Pyrus sp.) em fatias. Ciência e Tecnologia em Alimentos. Campinas, V.21, n.3, p.288-292, set-dez 2001.
• [5] PINHEIRO, L. N. et al. Aplicação da desidratação osmótica como pré-tratamento para obtenção de chips de berinjela. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA, n.54, 2014, Natal. Anais do CBQ – Congresso Brasileiro de Química.
• [6] RADÜNZ, L. L. et al. Análise da cinética de secagem das folhas de salvia. Rev. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, v.14, n.9, p.979-986, 2010.
• [7] RAOULT-WACK, A. L. Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in food science Andamp; technology, Cambridge, England, V. 5, n. 8, p. 255-260, agosto, 1994.
• [8] RODRIGUES, M. I.; IEMMA, A.F. Planejamento de Experimentos Andamp; Otimização de processos. 2ª ed. Campinas: Cárita Editora, 2009.
• [9] SANTOS, K. A. et al. Composição Química da Berinjela (Solanum Melongena). Boletim do Centrode Pesquisa e Processamento de Alimentos (B.CEPPA). Curitiba, v. 20, n. 2, p. 247-256, julho/dezembro, 2002.

Como citar:

PINHEIRO, L. N.; BEGROW, D.; RAVAZIO, M. B.; TERRA, L. de M.; "ESTUDO DA SECAGEM DE CHIPS DE BERINJELA EM TÚNEL DE VENTO", p-1943-1949. In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.3]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2015-034-31876-263772