ESTUDO CINÉTICO E CARACTERIZAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE UVAS DOS CULTIVARES NIAGÁRA

ESTUDO CINÉTICO E CARACTERIZAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE UVAS DOS CULTIVARES NIAGÁRA

MELO, J. R.; BUENO, M. R.; CAVALCANTI, A. D. D.; MARQUES, R. G.

Artigo:

Este trabalho apresenta um estudo teórico e experimental da cinética e fermentação alcoólica de uvas dos cultivares Niágara Rosada, utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae num fermentador de 2L em batelada. O mosto foi preparado em dois tratamentos: com correção de açúcar (chaptalização) e sem correção de açúcar. São apresentados os perfis de concentração de células, substratos e produto, como também os parâmetros fermentativos de rendimento, produtividade e eficiência na fermentação. O fermentado obtido possui algumas características físico-químicas e qualidades comparáveis a outros fermentados encontrados na literatura. Porém, com graduação alcoólica abaixo da exigida pela legislação brasileira, o que não foi possível classificá-lo como vinho de mesa. O processo fermentativo mais eficiente na produção do fermentado foi obtido com a correção do mosto, no qual o rendimento e a eficiência foram de 0,335 getanol/gglicose e 65,5%, respectivamente.

Este trabalho apresenta um estudo teórico e experimental da cinética e fermentação alcoólica de uvas dos cultivares Niágara Rosada, utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae num fermentador de 2L em batelada. O mosto foi preparado em dois tratamentos: com correção de açúcar (chaptalização) e sem correção de açúcar. São apresentados os perfis de concentração de células, substratos e produto, como também os parâmetros fermentativos de rendimento, produtividade e eficiência na fermentação. O fermentado obtido possui algumas características físico-químicas e qualidades comparáveis a outros fermentados encontrados na literatura. Porém, com graduação alcoólica abaixo da exigida pela legislação brasileira, o que não foi possível classificá-lo como vinho de mesa. O processo fermentativo mais eficiente na produção do fermentado foi obtido com a correção do mosto, no qual o rendimento e a eficiência foram de 0,335 getanol/gglicose e 65,5%, respectivamente.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1422-19376-145718

Referências bibliográficas

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Como citar:

MELO, J. R.; BUENO, M. R.; CAVALCANTI, A. D. D.; MARQUES, R. G.; "ESTUDO CINÉTICO E CARACTERIZAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE UVAS DOS CULTIVARES NIAGÁRA", p-4642-4649. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1422-19376-145718