CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE LIPÍDIOS ESTRUTURADOS OBTIDOS APARTIR DA INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA DA MISTURA DE MURUMURU E ÓLEO DE BURITI

CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE LIPÍDIOS ESTRUTURADOS OBTIDOS APARTIR DA INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA DA MISTURA DE MURUMURU E ÓLEO DE BURITI

SILVA, J. P. P. da; OLIVEIRA, P. D. de; RODRIGUES, A. M. C.; SILVA, L. H. M. da

Artigo:

A região amazônica apresenta uma grande biodiversidade de espécies vegetais, com potenciais aplicações nas indústrias de alimentos. Os requisitos para a aplicação de lipídios em diversos produtos tem se tornado cada vez mais sofisticado neste contexto a interesterificação tem recebido grande atenção da indústria de modificação de óleos comestíveis como método alternativo para melhorar as propriedades físico-químicas dos óleos e gorduras. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os lipídios estruturados obtidos por interesterificação química das misturas de murumuru e óleo de buriti em diferentes proporções (30:70; 40:60; 50:50; 60:40 de murumuru e óleo de buriti, respectivamente). As seguintes análises foram realizadas: perfil de ácidos graxos, acidez, índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação, ponto de fusão e consistência. O índice de peróxido, a acidez e a consistência das misturas diminuiu após a reação de interesterificação química e o ponto de fusão aumentou. Entre as misturas estudadas, a proporção com 30% de gordura de murumuru e 70% de óleo buriti foi a que apresentou os melhores resultados depois da reação de interesterificação química para aplicação em produtos gordurosos apresentando consistência com espalhabilidade satisfatória na temperatura de refrigeração (10ºC), além de conter mais de 55% de ácidos graxos insaturados, reunindo boas propriedades físicas e nutricionais.

A região amazônica apresenta uma grande biodiversidade de espécies vegetais, com potenciais aplicações nas indústrias de alimentos. Os requisitos para a aplicação de lipídios em diversos produtos tem se tornado cada vez mais sofisticado neste contexto a interesterificação tem recebido grande atenção da indústria de modificação de óleos comestíveis como método alternativo para melhorar as propriedades físico-químicas dos óleos e gorduras. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os lipídios estruturados obtidos por interesterificação química das misturas de murumuru e óleo de buriti em diferentes proporções (30:70; 40:60; 50:50; 60:40 de murumuru e óleo de buriti, respectivamente). As seguintes análises foram realizadas: perfil de ácidos graxos, acidez, índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação, ponto de fusão e consistência. O índice de peróxido, a acidez e a consistência das misturas diminuiu após a reação de interesterificação química e o ponto de fusão aumentou. Entre as misturas estudadas, a proporção com 30% de gordura de murumuru e 70% de óleo buriti foi a que apresentou os melhores resultados depois da reação de interesterificação química para aplicação em produtos gordurosos apresentando consistência com espalhabilidade satisfatória na temperatura de refrigeração (10ºC), além de conter mais de 55% de ácidos graxos insaturados, reunindo boas propriedades físicas e nutricionais.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0318-26027-155237

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Como citar:

SILVA, J. P. P. da; OLIVEIRA, P. D. de; RODRIGUES, A. M. C.; SILVA, L. H. M. da; "CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE LIPÍDIOS ESTRUTURADOS OBTIDOS APARTIR DA INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA DA MISTURA DE MURUMURU E ÓLEO DE BURITI", p-3374-3381. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0318-26027-155237