AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FISÍCO-QUÍMICAS DE LINGUIÇA FRESCAL SUÍNA TIPO CAIPIRA COM ADIÇÃO DE HORTELÃ DESIDRATADA

AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FISÍCO-QUÍMICAS DE LINGUIÇA FRESCAL SUÍNA TIPO CAIPIRA COM ADIÇÃO DE HORTELÃ DESIDRATADA

SOUZA, A. C.; MOURA, A. G. S.; LIMA, M.

Artigo Completo:

O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da hortelã desidratada nas propriedades físico-químicas na linguiça frescal suína tipo caipira armazenada a 4 °C, durante 10 dias. Para isso foram elaboradas três formulações de linguiça suína: (1) controle - alho e sal na formulação, (2) adição de hortelã desidratada e (3) adição de hortelã e sal de cura comercial. Determinaram-se pH, umidade, cinzas, proteína, lipídios e perda de água por cocção. Os dados obtidos através da caracterização físico-química durante o armazenamento foram submetidos à análise de variância e comparação de médias através do Teste T. Os resultados dos parâmetros físico-químicos como lipídios, proteínas e umidade atenderam aos limites previstos pela Legislação Brasileira e não apresentaram diferença significativa entre as formulações testadas (p>0,05). A presença de hortelã e dos sais de cura exerceram alterações significativas no pH e cinzas das linguiças elaboradas. Durante o armazenamento, observou-se que a formulação (3) demonstrou menos alterações nas suas propriedades físico-químicas durante o período de armazenamento, o que evidencia a importância de se utilizar conservantes para a comercialização deste produto cárneo na forma refrigerada.

O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da hortelã desidratada nas propriedades físico-químicas na linguiça frescal suína tipo caipira armazenada a 4 °C, durante 10 dias. Para isso foram elaboradas três formulações de linguiça suína: (1) controle - alho e sal na formulação, (2) adição de hortelã desidratada e (3) adição de hortelã e sal de cura comercial. Determinaram-se pH, umidade, cinzas, proteína, lipídios e perda de água por cocção. Os dados obtidos através da caracterização físico-química durante o armazenamento foram submetidos à análise de variância e comparação de médias através do Teste T. Os resultados dos parâmetros físico-químicos como lipídios, proteínas e umidade atenderam aos limites previstos pela Legislação Brasileira e não apresentaram diferença significativa entre as formulações testadas (p>0,05). A presença de hortelã e dos sais de cura exerceram alterações significativas no pH e cinzas das linguiças elaboradas. Durante o armazenamento, observou-se que a formulação (3) demonstrou menos alterações nas suas propriedades físico-químicas durante o período de armazenamento, o que evidencia a importância de se utilizar conservantes para a comercialização deste produto cárneo na forma refrigerada.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-326

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Como citar:

SOUZA, A. C.; MOURA, A. G. S.; LIMA, M.; "AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FISÍCO-QUÍMICAS DE LINGUIÇA FRESCAL SUÍNA TIPO CAIPIRA COM ADIÇÃO DE HORTELÃ DESIDRATADA", p-1850-1855. In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-326