ANÁLISE DA SECAGEM CONVECTIVA DE FATIAS DE BERINJELA

ANÁLISE DA SECAGEM CONVECTIVA DE FATIAS DE BERINJELA

TSUDA, J.; CARVALHO, A.C.B.; COSTA, A.B.S.; FREIRE, F. B.

Artigo:

A secagem é uma operação unitária que pode promover alterações na estrutura de materiais termos-sensíveis, como mudança em seu volume, superfície e coloração. Com a finalidade de analisar as mudanças que ocorrem na secagem de um material biológico, o objetivo do presente trabalho foi estudar os fenômenos envolvidos durante a secagem convectiva, com escoamento de ar paralelo a amostra, de fatias de berinjela. Durante a secagem foi investigada a influência que as variáveis de processo, temperatura (40°C, 55°C e 70°C) e velocidade do ar (1,0; 1,5; e 2,0 m/s), podem apresentar na cor das superfícies das fatias, na cinética de secagem e na cinética de encolhimento do material. Tanto a cinética de secagem, como a de encolhimento, foram analisadas através de correlações já existentes na literatura. Com os resultados obtidos ao final do processo, foi possível observar que as superfícies das fatias de berinjela não sofreram alterações relevantes em sua coloração. Dos modelos empíricos e semi-empíricos de secagem selecionados, como esperado, o modelo de Page foi o que melhor ajustou aos dados experimentais. Dentre os modelos de cinética de encolhimento encontrados na literatura, foram utilizados apenas os modelos com dois parâmetros, pois estes são mais simples e representaram bem o comportamento do encolhimento da berinjela.

A secagem é uma operação unitária que pode promover alterações na estrutura de materiais termos-sensíveis, como mudança em seu volume, superfície e coloração. Com a finalidade de analisar as mudanças que ocorrem na secagem de um material biológico, o objetivo do presente trabalho foi estudar os fenômenos envolvidos durante a secagem convectiva, com escoamento de ar paralelo a amostra, de fatias de berinjela. Durante a secagem foi investigada a influência que as variáveis de processo, temperatura (40°C, 55°C e 70°C) e velocidade do ar (1,0; 1,5; e 2,0 m/s), podem apresentar na cor das superfícies das fatias, na cinética de secagem e na cinética de encolhimento do material. Tanto a cinética de secagem, como a de encolhimento, foram analisadas através de correlações já existentes na literatura. Com os resultados obtidos ao final do processo, foi possível observar que as superfícies das fatias de berinjela não sofreram alterações relevantes em sua coloração. Dos modelos empíricos e semi-empíricos de secagem selecionados, como esperado, o modelo de Page foi o que melhor ajustou aos dados experimentais. Dentre os modelos de cinética de encolhimento encontrados na literatura, foram utilizados apenas os modelos com dois parâmetros, pois estes são mais simples e representaram bem o comportamento do encolhimento da berinjela.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-02-ft-054

Referências bibliográficas

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Como citar:

TSUDA, J.; CARVALHO, A.C.B.; COSTA, A.B.S.; FREIRE, F. B.; "ANÁLISE DA SECAGEM CONVECTIVA DE FATIAS DE BERINJELA", p-278-283. In: . São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobec-ic-02-ft-054