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SECAGEM COM MICRO-ONDAS DE “SNACKS” DE MANDIOCA UTILIZANDO O COZIMENTO COMO PRÉ-TRATAMENTO

GONÇALVES, LETICIA TINOCO; PEREIRA, NÁDIA ROSA; CAÉ, LARISSA ALVES; FREITAS, SILVIO DE JESUS;

Artigo Completo:

A mandioca é fonte de carboidratos e possui em média 65% de umidade, por isso, apresenta alta perecibilidade pós-colheita. A secagem é um método de conservação de alimentos e a aplicação de micro-ondas pode reduzir o tempo de secagem quando comparado com o método convencional de secagem com ar quente. A utilização de pré-tratamentos, como o cozimento, pode interferir no processo e gerar um produto final com melhores características sensoriais e mais próximo do desejado pelo consumidor. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes condições de temperatura (40 a 100 °C) e tempo de cozimento (2 a 10 min) em água na cinética de secagem de “snacks” de mandioca com ar quente combinado com micro-ondas (60 °C e 2,5 W/g). Os resultados indicaram que a temperatura de cozimento, e consequentes alterações estruturais promovidas nas raízes, apresentou efeito significativo na umidade e atividade de água do produto seco, ou seja, quanto mais elevada a temperatura, maior foi a umidade e atividade de água final. O processo de gelatinização do amido é provavelmente o fator dominante no decréscimo da velocidade de secagem dos produtos, principalmente quando cozidos em maiores temperaturas.

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DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-430

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Como citar:

GONÇALVES, LETICIA TINOCO; PEREIRA, NÁDIA ROSA; CAÉ, LARISSA ALVES; FREITAS, SILVIO DE JESUS; "SECAGEM COM MICRO-ONDAS DE “SNACKS” DE MANDIOCA UTILIZANDO O COZIMENTO COMO PRÉ-TRATAMENTO", p. 1497-1504 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-430

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