fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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OBTENÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)

SILVA, J. P.; OLIVO, J. E.; MORAES, F. F.; GOMES, R. G.;

Artigo:

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) oriunda e cultivada nos Andes há milhares de anos, possui qualidade nutricional superior à de outros grãos, além de suas proteínas terem valor biológico comparado às proteínas de origem animal. A FAO declarou 2013 como “O ano Internacional da Quinoa” com objetivo de popularizá-la devido às suas propriedades nutricionais. O intento deste trabalho, é a otimização do processo de bebida fermentada pelos microrganismos Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus, e Streptococcus salivarus subsp. thermophilus. Procedimento: ativação da cultura lática 24h antes da inoculação. Preparação do extrato: lavagem, fervura do grão, trituração e filtração. Após a adição de sacarose e óleo vegetal, o extrato foi pasteurizado e acrescido de cultura lática. A temperatura foi mantida a 44°C. Análises de pH, acidez titulável e açúcares redutores foram feitas no intervalo de 1h, durante o período de fermentação. A fermentação foi encerrada quando pH atingiu 4,6, logo após, o produto foi submetido a refrigeração para diminuição da atividade das bactérias láticas. Conclui-se que a bebida fermentada a base de quinoa é uma alternativa viável, tendo em vista que apresenta processo de fabricação e características próximas às do iogurte e às bebidas lácteas fermentadas, além de ser uma alternativa para pessoas com restrições alimentares.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0764-24122-137675

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Como citar:

SILVA, J. P.; OLIVO, J. E.; MORAES, F. F.; GOMES, R. G.; "OBTENÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)", p. 3908-3915 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0764-24122-137675

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